Από Calabacitas, κολοκυθάκια και κολοκυθάκια

• Απρίλιος 16, 2024

Η οικογένεια Squash, Cucurbita, είναι μεξικάνικη, ό, τι κι αν επιλέξετε να καλέσετε τα διάφορα μέλη της. Κάθε είδους σκουός ήταν ένα βασικό φαγητό σε όλη την Αμερική και τα πρώτα ίχνη, που χρονολογούνται ήδη από το 7000 π.Χ., βρέθηκαν στην πολιτεία της Οαχάκα και τα βουνά Ταμαουλίπα. Ήταν γνωστό στο Μεξικό ως «τα μήλα του Θεού» και οι εξαιρετικά θρεπτικοί σπόροι τους, πλούσιοι σε πρωτεΐνες και λίπη, πιστεύεται ότι αυξάνουν τη γονιμότητα. Το όνομα της οικογένειας, ωστόσο, είναι πιο πιθανό να είναι αμερικανικός καταγωγής από το Μεξικό, καθώς η φυλή Narragansett τους γνώριζε ως "askutasquash" και τους Iroquois ως "isquoutersquash". Το μοντέρνο κολοκυθάκι ή κολοκυθάκι θεωρείται ότι προέρχεται από μια τεράστια κολοκύθα και εξακολουθεί να αναγνωρίζεται στο Μεξικό με τον τίτλο που απονέμονται από τους Ισπανούς κατακτητές, «calabaza» ή κολοκύνθη, ή στην περίπτωση των πιο μειωτικών και τρυφερών ποικιλιών , calabacita ή μικρή κολοκύνθη.

Τα Calabacitas έρχονται σε διαφορετικά σχήματα, μεγέθη και χρώματα και αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως κολοκυθάκι ή κολοκυθάκια μπορεί να έχει αναπτυχθεί στην Ευρώπη τον 19ο αιώνα, ενώ οι Ιταλοί είναι οι πρώτοι που απολαμβάνουν αυτό το νεαρό και ανώριμο δείγμα σκουός - και εδώ και πάλι εμείς συναντάμε μια "μικρή κολοκύθα", η "ζούκα" είναι ιταλική για κολοκύνθη, κολοκύθα ή κολοκύθα, με κολοκυθάκια ως μικρότερη έκδοση. Η γαλλική ονομασία "κολοκυθά" ακολουθεί το ίδιο μοτίβο, με το αυγό να είναι γαλλικό για κολοκύνθη, και ένα μικροσκοπικό κολοκύθα ή κολοκύθα να γίνει κολοκυθάκι.

Παρά την πιθανή ευρωπαϊκή προέλευση των κομματιών μωρών, είναι άφθονες στις μεξικανικές αγορές και είναι δημοφιλείς με μάγειρες του δρόμου και της αγοράς. Τα στρογγυλά, παχουλά calabacitas είναι ένα μεγάλο φαβορί για το κοίλωμα έξω, γεμίζοντας με το "picadillo", ένα κλασικό μεξικάνικο πιάτο από καρυκευμένο κοτόπουλο και ψήσιμο σε μια πλούσια σάλτσα ντομάτας. Τα κολοκυθάκια ή τα κολοκυθάκια είναι επίσης τακτική συνιστώσα των λαχανικών ή "guisos" - δεν είναι περίεργο, έχοντας κατά νου ότι η γεύση τους είναι σχεδόν ανύπαρκτη και η σάρκα τους κάπως υδαρή! Τα φανταχτερά δέρματα, πράσινα και γυαλιστερά, κίτρινα και μεταξωτά, ριγέ και γούνινα, κοφτερά και πορφυρά πιτσιλωμένα με πορτοκάλι, υπόσχονται μαγειρική ενθουσιασμό αλλά γενικά δεν αποδίδουν. Παρ 'όλα αυτά, εύποροι εταίροι όπως τα τσίλι, τα κρεμμύδια και το σκόρδο καταφέρνουν να δώσουν ένα μικρό ενδιαφέρον για αυτό το μάλλον λαμπερό λαχανικό, και το φρύγανο συνεισφέρει ένα ευχάριστο ρομαντικό καραμελοποιημένο, καπνιστό γοητευτικό, όπως και το μαγείρεμα σε ένα μπάρμπεκιου.


Calabaza © Philip Hood

Ensalada de calabacitas, κολοκυθάκια σαλάτα, εμφανίζεται τακτικά στα μενού των μικρών επαρχιακών εστιατορίων και ποικίλλει από μάγειρας για να μαγειρέψουν. Πάντα φαίνεται να περιέχει κολοκυθάκια και τσίλι, αλλά συχνά περιλαμβάνονται και όλα τα άλλα συστατικά: το γλυκό καλαμπόκι, οι ψητές πιπεριές, τα φρυγανισμένα αμύγδαλα ή οι σπόροι κολοκύθας και οι ντομάτες είναι όλες οι συχνές προσθήκες.

Τα "Rajas", λωρίδες ή φέτες, είναι ένα παραδοσιακό μεξικάνικο λαχανικό πιάτο πράσινων τσίλι poblano που ψήνονται ή ψήνονται στη σχάρα, αποφλοιώνονται και κόβονται σε λωρίδες. Τείνω να αντικαταστήσω τις κόκκινες ή κίτρινες πιπεριές για το κοντάνιο σε πολλά πιάτα, καθώς διαπιστώνω ότι η γλυκύτητα και το βάθος της γεύσης τους συμβάλλουν σε μια ζεστή ζύμη.

Κολοκυθάκια και πιπέρι σαλάτα - Ensalada de calabacitas y rajas

Εξυπηρετεί 4

1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά, περίπου 200 g / 7 oz
1 μεγάλη κίτρινη ή πορτοκαλιά πιπεριά, περίπου 200 g / 7 oz
750 g / 1 κολοκυθάκια 3/4 lb
Ελαιόλαδο για βούρτσισμα + 5 ml / 1 κουταλάκι του γλυκού + 60 ml / 4 κουταλιές της σούπας
Σπόροι κολοκύθας 50 γραμ. / 2 ουγκιά
75 g / 3 oz κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, αποφλοιωμένη και θρυμματισμένη
1 κόκκινη τσίλι, ξεφλουδισμένη και λεπτώς κομμένη σε φέτες
1 x 400 g / 14 oz μαύρο ή κόκκινο φασόλια καστανιάς, ξεπλυμένα και καλά στραγγισμένα
5 ml / 1 κουταλάκι του γλυκού Μεξικάνικη ή Ελληνική ρίγανη
Ζεστό και χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι
75 γρ. / 3 oz Μεξικάνικο queso fresco, τυρί φέτα ή τυρί ricotta salata
15 γραμμάρια φρέσκο ​​κόλιαντρο / κόλιαντρο, χοντροκομμένο
2,5 ml / 1/2 κουταλιές της σούπας τσίλι ή σε γεύση
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνετε τη ψησταριά ψηλά και ψήστε τις πιπεριές έως ότου το δέρμα φουσκωθεί και ξαναβρεθεί. Αφήστε το κατά μέρος για να κρυώσει ενώ προετοιμάζετε τα κολοκυθάκια.

Ζεσταίνουμε ένα ψημένο ταψί με τη μέση ζέστη. Κορυφή και ουρά τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε κατά μήκος σε φέτες πάχους 1 έως 2 mm. Απορρίψτε τις τελικές φέτες που είναι όλα τα δέρματα. Βουρτσίστε με ελαιόλαδο και το ταψί και στις δύο πλευρές μέχρι να αρχίσουν να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια και να αποκτήσουν υπέροχες χρυσές λωρίδες από τις κορυφογραμμές. Τοποθετήστε σε ένα ευρύχωρο μπολ σαλάτας.

Ανακατέψτε τους σπόρους κολοκύθας με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και λίγο αλάτι σε ένα μικρό τηγάνι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να είναι καρύδι και μόλις αρχίσει να καφετί. Δροσερός.

Όταν οι πιπεριές είναι αρκετά δροσερές για να το χειριστούν, ξεφλουδίστε τους και αφαιρέστε τους σπόρους και το στέλεχος.Κόψτε τη σάρκα σε κομμάτια 2 cm / 3/4 σε κομμάτια και προσθέστε στο μπολ σαλάτας, μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τσίλι, τα φασόλια, την ρίγανη, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό και τις 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Περίστε και ανακατέψτε πολύ απαλά. Αφήστε στην άκρη για περίπου 30 λεπτά για να επιτρέψετε την ανάμειξη των γεύσεων.

Προσθέστε τους σπόρους κολοκύθας στη σαλάτα, σβήστε το τυρί πάνω από αυτό και πασπαλίστε πρώτα με κορίανδρο και στη συνέχεια με σκόνη τσίλι τσιπούτλ.

Σερβίρετε αμέσως.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: Νηστίσιμα Κολοκυθάκια Γεμιστά με Κρέμα Λεμονιού από τον Λάμπρο Βακιάρο (Απρίλιος 2024).