Τσίλι - δυναμίτη στην κουζίνα

• Απρίλιος 20, 2024

Ο Κολόμβος δεν είχε δει ποτέ πριν, αλλά η γεύση - πικάντικη, πικάντικη, διεγερτική, σίγουρα ζεστή, αν όχι φλογερή - υπενθύμισε τον πιπέρι, ένα μπαχαρικό πολύ πιο πολύτιμο από τον χρυσό στην Ευρώπη, που τον οδήγησε να βαφτίσει το μεσοαμερικανικό τσίλι πιπέρι τις Ινδίες ". Ήρθε σε αυτό το "πιπέρι" σε ένα νησί της Καραϊβικής κατά τη διάρκεια του πρώτου ταξιδιού του στον "Νέο Κόσμο" και πήρε τους σπόρους του στην πατρίδα του στην Ισπανία. Ήταν αυτο-γονιμοποίηση και εύκολο να αναπτυχθεί, και ως εκ τούτου θα μπορούσε να πωληθεί φθηνά? κατά συνέπεια, εξαπλώθηκε σταθερά σε ολόκληρη την ήπειρο, αν και ποτέ δεν έγινε ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ευρωπαϊκής κουζίνας - η πεπερονσίνη εμφανίζεται στα ιταλικά πιάτα, η πάπρικα σε ουγγρικές σπεσιαλιτέ, το pimentón σε όλη την Ισπανία, αλλά ενώ είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ινδική ή ασιατική κουζίνα χωρίς τσίλι, μια τράτα μέσω του γαλλικού επαρχιακού μαγειρέματος, για παράδειγμα, σε αναζήτηση του μεσοαμερικανικού "πιπέρι", θα αποδειχθεί μια απογοητευτική εμπειρία και θα παράγει λίγα, αν υπάρχουν αποτελέσματα.

Η ονομασία που αποδίδει ο Κολόμβος, δηλαδή το πιπέρι, χρησιμοποιείται ακόμα για να περιγράψει τα απαλά αρωματισμένα, εύκρατα μέλη της οικογένειας, τα οποία γνωρίζουμε σήμερα ως πιπεριές "γλυκό" ή "καμπάνα", αλλά είναι το μεξικάνικο όνομα που έχει κολλήσει σε αυτά που φέρουν αληθινή θερμότητα, είτε είναι ήπια είτε φουσκωτά: "τσίλι", από τη γλώσσα Azhuat Nahuatl. Συνήθως χρησιμοποιείται το "Τσίλι" και ιδιαίτερα το "Χιλή" - και οι ίδιοι οι Μεξικανοί το ονομάζουν "Χιλή" - αλλά προσωπικά πάντα αναφέρεται σε τσίλι με το όνομα του Αζτέκτ. Πέρα από αυτό το "οικογενειακό" τίτλο βρίσκεται ένας ολόκληρος κόσμος με ένδοξες ιδιοσυγκρασιακές ονομασίες, πολλοί από τους οποίους είναι ιδιοφυείς, παιχνιδιάρικες, ακόμη και ρομαντικές - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Περουβιανή Βασίλισσα - ή εντελώς ανησυχητικές, όπως στο Naga Viper, African Devil and Trinidad Σκορπιός.

Chiles © Philip Hood
Οι πιπεριές ή οι πιπεριές ανήκουν σε μια περιβόητη φυλή: τα "Solanaceae" ή τα "νυχτοδάτσια", τα οποία περιλαμβάνουν τους άλλους μεσοαμερικανικούς συγγενείς τους, τις πατάτες, τις ντομάτες και τις μελιτζάνες, καθώς και τον καπνό, τον πιο απειλητικό μανδράκι και τη μπελαντόννα και τον αβλαβή κοιτάζοντας την πετούνια.

Τα πρώτα ίχνη άγριων πιπεριών έχουν βρεθεί στην κοιλάδα Tehuacán του Μεξικού και χρονολογούνται γύρω στο 7200 π.Χ. Τρία διαφορετικά είδη φαίνεται να έχουν καλλιεργηθεί στην προ-Κολομβιανή Μεσοαμερική: Capsicum Pubescens, η οποία εξημερώθηκε στη Βολιβία πριν μεταναστεύσει στο Περού. Capsicum Baccatum, που αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στη βόρεια Βολιβία και τώρα χρησιμοποιείται ευρέως σε όλη την τροπική Νότια Αμερική. και το πλήθος Capsicum Annuum, Chinense και Frutescens, το οποίο κατά πάσα πιθανότητα προήλθε από το νότο της ηπείρου, αλλά στη συνέχεια κατέληξε βόρεια στο Μεξικό. Αυτή η τρίτη ομάδα είναι ο πρόγονος της σύγχρονης τσίλι, ιδιαίτερα του Μεξικάνικου Capsicum Annuum από το οποίο προέρχονται τα περισσότερα από τα τσίλι που μαγειρεύουμε και τρώνε στον 21ο αιώνα - αν και το Capsicum Frutescens μπαίνει στη διάσημη σάλτσα Tabasco και στο scotch το καπό ή το habanero τσίλι προέρχεται από το Capsicum Chinense - και στα ισπανικά πλοία η Μεσοαμερικανή τσίλι ξεκίνησε να κατακτά τον κόσμο: το Περού "ají" από το λιμάνι Callao και από το Acapulco στη δυτική ακτή του Μεξικού Capsicum Το Annuum διατέθηκε στη θάλασσα από τους "Manila Galleons", οι οποίοι έφεραν το εμπόριο τους στον Ειρηνικό στις Φιλιππίνες μεταξύ 1565 και 1815. Από τη Μανίλα, τα τσίλι θα είχαν φτάσει στην Ασία και στις αρωματικές, αρωματικές κουζίνες της Ταϊλάνδης, του Βιετνάμ , Την Κορέα και την Κίνα για παράδειγμα.

Προς τα ανατολικά, τα τσίλι θα ακολουθήσουν τη διαδρομή του Ατλαντικού από το λιμάνι της Veracruz στην Ιβηρική Χερσόνησο και στη συνέχεια σε ολόκληρη την Ευρώπη, τη Μεσόγειο, τη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή, ταξιδεύοντας κατά μήκος των χερσαίων εμπορικών δρόμων και των μεγάλων πλωτών οδών. Στην Ευρώπη χαιρετίστηκε ως βοτανική περιέργεια και φυτεύτηκε αρχικά για τη διακοσμητική της αξία, μέχρι που η νοστιμιά της άρχισε να ανταγωνίζεται εκείνη του απεριόριστα πιο πολύτιμου ανταγωνιστή της, πιπέρι.

Το τσίλι είναι συχνά παρεξηγημένο, ιονισμένο ή αποπροσανατολιστεί μόνο για τη θερμότητά του. Αλλά αυτή η θερμότητα είναι μόνο ένα από τα πολλά χαρακτηριστικά της. Οι πιπεριές έρχονται σε όλα τα χρώματα, τα σχήματα, τα μεγέθη, τις υφές, τα αρώματα και τα επίπεδα πικάντικης. Ωστόσο, το πιο σημαντικό ταλέντο τσίλι δεν είναι θερμότητα αλλά γεύση. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τσίλι, όχι μόνο στην πατρίδα του στο Μεξικό, αλλά και παγκοσμίως, πολλοί από τους οποίους είναι τελείως περιφερειακοί ή ακόμα και τοπικοί, και ο καθένας έχει μια γεύση από μόνη της - μπορεί να πάρει πρακτική και εμπειρία για να ανιχνεύσει τις διαφορές, αλλά είναι σίγουρα εκεί.Επιπλέον, η ατομική γεύση και η θερμότητα μιας τσίλι, μακριά από τη συντριπτική πλειοψηφία των άλλων τροφίμων με τα οποία συνδυάζεται ή / και μαγειρεύεται όπως συχνά υποτίθεται, είναι ικανή να επισημάνει και να αναδείξει τα αρώματα και τα αρώματα των συντρόφων τους, αποχρώσεις της γεύσης που διαφορετικά δεν θα μπορούσαν να εντοπιστούν.

Όποια και αν είναι η προέλευση και οι προσωπικές ιδιότητές τους, τα τσίλι, κρύβουν αναμφισβήτητα μια πυρκαγιά, ένα ζωντανό και αχαλίνωτο πάθος που γεμίζει κάθε μπουμπούκι με ενθουσιασμό και δύναμη. Μερικοί προσφέρουν απλά μια απαλή ζεστασιά, η οποία παραμένει στα χείλη. άλλοι παράγουν μια στιγμιαία έκρηξη θερμότητας, σβήνουν κάθε σκέψη και συντρίβουν το μυαλό. όλα προσθέτουν μπαχαρικό, άρωμα και ένα τεράστιο βάθος και πολυπλοκότητα της γεύσης σε ό, τι μαγειρεύονται με αυτό, γιατί είναι η πεμπτουσία φύση των τσίλι. Η ζέστη τους, είτε είναι φουσκωμένη είτε μαλακή, μεταφέρεται κυρίως μέσα στους σπόρους και τις φλέβες ή τον πλακούντα του φρούτου και οφείλεται σε μια χημική ένωση, καψαϊκίνη, μια ισχυρή ερεθιστική για τους βλεννογόνους του στόματος - αν και έχει μια ενδιαφέρουσα φήμη για διέγερση τον εγκέφαλο να απελευθερώνει αίσθηση-καλή ενδορφίνες (πιθανώς όταν ο πόνος έχει υποχωρήσει!).

Όσο αβλαβές μπορεί να φανεί ένα τσίλι, ο μόνος πραγματικά αξιόπιστος τρόπος μέτρησης της θερμότητάς του είναι να το δοκιμάσετε, καθώς τα τσίλι της ίδιας ποικιλίας, που καλλιεργούνται στον ίδιο τομέα και ακόμη και στο ίδιο εργοστάσιο, μπορεί να ποικίλλουν σε περιστατικά - αλλά αυτή η μέθοδος προφανώς μεταφέρει πολύ πραγματικούς κινδύνους! Αξίζει να σημειωθεί ότι όσο μικρότερη είναι η τσίλι, τόσο μεγαλύτερη είναι η πυρκαγιά της, αλλά για καθέναν του οποίου ο ουρανίσκος διατηρεί την παραμικρή ευαισθησία, ένας κρίσιμος τρόπος κρίσης θερμότητας είναι κρίσιμος. Το 1912, ο Αμερικανός φαρμακοποιός Wilbur Scoville κατέληξε σε μια «δοκιμασία» που συνίστατο σε μια ομάδα δοκιμαστών που έδωσαν τσίλι μια βαθμολογία και η συναίνεση των βαθμολογιών χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό της θερμότητας. Η δοκιμή Scoville υποβλήθηκε σε πολλές αλλαγές και έγινε ολοένα και πιο επιστημονική, μέχρι σήμερα απασχολεί την απίστευτα τεχνική ηχητική "υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης" για τη μέτρηση του μακιγιάζ της καψαϊκίνης μιας ποικιλίας πιπεριάς τσίλι με σημαντική την ακρίβεια και να του δώσετε μια βαθμολογία στο "Scoville Heat Units" - το οποίο μπορεί να ανέρχεται σε εκατομμύρια. Ευτυχώς για όσους απλά θέλουμε να μάθουμε αν μια συγκεκριμένη τσίλι μπορεί να βλάψει τον ουρανίσκο μας για ζωή, οι περισσότεροι παραγωγοί τσίλι και προμηθευτές χρησιμοποιούν τώρα μια απλή κλίμακα, από 1 έως 10, για να βαθμολογήσουν τη θερμότητα μιας τσίλι - 1 θα μεταδώσει μια ζεστή λάμψη στα χείλη σας, ενώ 10 θα φυσήξει τη στέγη από το στόμα σας, οπότε φροντίστε να ελέγξετε την ετικέτα πριν πάρετε ένα δάγκωμα!

Οδηγίες Βίντεο: Τσίλι κον κάρνε - Μεξικό (Απρίλιος 2024).