Sake - Εκπαίδευση στην Γεύση και τον Πολιτισμό

• Απρίλιος 23, 2024

Το δωμάτιο ήταν κακοποιημένο με εκείνο το χαμηλό-ψέμα σπινθηρισμού που φορτίζει το πνεύμα και ενεργοποιεί τον αέρα. Το πέμπτο Διεθνές Φεστιβάλ Sake της Φιλαδέλφειας, μέρος του φεστιβάλ Subaru Cherry Blossom της Μεγάλης Φιλαδέλφειας που παρουσιάστηκε από τους Event Navigators, μόλις άνοιξε τις πόρτες του στο Loews Philadelphia Hotel την Τρίτη 7 Απριλίου 2009. Ως φεστιβάλ-hopping δημοσιογράφος μπύρας, μου οι οσφρητικές αισθήσεις παρασκευάζονται συνήθως για τα αρώματα της γλυκύτητας της βύνης που προέρχεται από τη ζυθοποιία με κριθάρι, σιτάρι ή σίκαλη. Ωστόσο, τα αρώματα του Sake έχουν διαφορετικό χαρακτήρα. περισσότερο φως, λεπτό και εξωτικό. Πέρασαν μέσα από τον αέρα, με παρασύροντάς μου απαλά στην αίθουσα χορού της Χιλιετίας, για να συμμετάσχω στις λεπτές αποχρώσεις που περίμεναν να ζωντανέψουν τον ουρανίσκο μου.

Οι ρίζες της ζύμωσης του ρυζιού για την παραγωγή του σακιού θα μπορούσαν να εντοπιστούν στους αρχαίους πολιτισμούς της Κίνας, στην τεράστια γεωργική περιοχή που περιβάλλει τον ποταμό Yangtze. Τα στοιχεία της πλήρως εξημερωμένης καλλιέργειας ρυζιού χρονολογούνται από 6000 χρόνια, αν και «οι άνθρωποι χρησιμοποιούν ρύζι νωρίτερα από αυτό», υποστηρίζει ο Dorian Fuller του Πανεπιστημιακού Κολλεγίου του Λονδίνου. Οι πρώτοι οργανοπαίκτες συγκέντρωναν κόκκους ρυζιού από άγρια, ξηρά χωράφια, αλλά οι μεταβαλλόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες καθιστούσαν αναγκαία την εξημέρωση αυτών των ποικιλιών ρυζιού. Με την εξημέρωση ήρθε υψηλότερη πολυπλοκότητα στην καλλιέργεια, συμπεριλαμβανομένων μεθόδων υγρού ρυζιού που χρησιμοποίησαν ένα σύστημα άρδευσης, συμπεριλαμβανομένων καναλιών, αναχωμάτων και αγωγών νερού για τον έλεγχο της ροής του νερού.

Οι ακαδημαϊκοί πιστεύουν ότι ο σακί χρησιμοποιήθηκε σε εορτασμούς στην Κίνα πολύ πριν από την εισαγωγή του στην Ιαπωνία. Παρθένες σε μικρά αγροτικά χωριά επελέγησαν για να μασήσουν τους κόκκους ρυζιού και να συλλέξουν την μαλακωμένη ουσία για την παραγωγή του εορταστικού ποτού. Οι φυσικές χημικές ουσίες στο σάλιο τους έσπασαν τις μεγάλες αλυσίδες αμύλου σε γλυκόζη, μια ζυμώμενη απλή ζάχαρη. Φυσική ζύμη στον αέρα ξεκίνησε τη διαδικασία ζύμωσης, και παράγει kuchikami κανένα σακέκι ή «μάσημα στο στόμα σακέ», επίσης γνωστό ως «παρθένος χάρη».

Μόλις μεταφέρθηκε το ρύζι μέσω των τάξεων εμπόρων και πολεμιστών, η εμφάνισή του στην Ιαπωνία γύρω στα 300 μ.Χ. Καθώς αυξήθηκε η ζήτηση, αναπτύχθηκαν μέθοδοι μαζικής παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των ελαιοτριβείων για νερό που ρύθμισαν τους κόκκους του ρυζιού. Σύμφωνα με τον Beua (Bo) Timken, κύριο Sake Sommelier, η παραγωγή αυξήθηκε τόσο έντονα ώστε υπήρχαν 50.000 sake ζυθοποιίες στην Ιαπωνία ταυτόχρονα.

Κατά τη διάρκεια του Β Παγκοσμίου Πολέμου, η παραγωγή ρυζιού στην Ιαπωνία μειώθηκε κάτω από τα επίπεδα που απαιτούνται για τη διατήρηση της υγιούς βιομηχανίας σακερών Το 1944, μια χούφτα παραγωγών σέκετ έσπασε με την παράδοση, προσθέτοντας αλκοόλ για να αυξήσει τον όγκο. Αυτός ο στιλιστικός διαχωρισμός έχει ως αποτέλεσμα τη διαίρεση του sake σε δύο τύπους: εκείνους με πρόσθετα, συμπεριλαμβανομένων τραπεζιού ή χύμα χάρτου (φτηνός σάκε) και τριών πριμοδοτήσεων Honjozo, Ginjo-Sake και Dai-Ginjo-Sake. και εκείνα χωρίς πρόσθετα, συμπεριλαμβανομένων των premium premium Junmai-Sake, Junmai-Ginjo και Junmai-Dai-Ginjo. Η διαφορά μέσα σε κάθε ομάδα καθορίζει πόσο ρύζι έχει γυαλιστεί.

Ειδικές ποικιλίες ρυζιού καλλιεργούνται για παραγωγή σικ. Αυτά έχουν ένα παχουλό κέντρο με υψηλά επίπεδα αμύλου. Η στίλβωση αφαιρεί τα λίπη και τις πρωτεΐνες στα εξωτερικά στρώματα. Όταν περισσότερα από τα εξωτερικά στρώματα είναι γυαλισμένα μακριά, το αποτέλεσμα είναι ελαφρύ, πολύπλοκο και αρωματικό. Το Dai-Ginjo Sake απαιτεί την πιο έντονη διαδικασία εργασίας, στην οποία πάνω από το 50% των σιτηρών αλέθεται. Ο Ginjo και ο Junmai-Ginjo πρέπει να έχουν αλέσει 40% ή περισσότερο από τους κόκκους. Τα Honjozo και Junmai είναι γενικά στιλβωμένα μέχρι το 70% (30% των σιτηρών αλέθεται μακριά), και μπορεί να ενισχυθεί. Υπάρχει μια υποκατηγορία μεταξύ των κατηγοριών Ginjo / Junmai-Ginjo και Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo και Tokubetsu Junmai - μια ειδικά αναπτυγμένη παρασκευή (είτε λόγω διαδικασίας είτε επιλογής ρυζιού) από τον Toji ή τον Master Brewer.

Παρόλο που υπάρχουν έξι παραγωγοί συμφερόντων στις Ηνωμένες Πολιτείες, μόνο ένας, το Sake One που βρίσκεται στο Forest Grove του Όρεγκον, είναι αμερικανικός ιδιοκτήτης. Η αμερικανική Toji Greg Lorenz επιλέγει να χρησιμοποιήσει το premium ρύζι που προέρχεται από καλλιεργητές στην κοιλάδα Sacramento της Καλιφόρνιας, το τοπικό νερό προέρχεται από τον πλούσιο υδροφόρο ορίζοντα της ακτογραμμής Oregon, έξι διαφορετικούς τύπους ζύμης από την Ιαπωνία και το Koji-kin, σε συνδυασμό με τη ζύμη, δημιουργεί μια πολλαπλή παράλληλη ζύμωση που έχει ως αποτέλεσμα τα υψηλά επίπεδα αλκοόλ που χαρακτηρίζουν το σακέ.

Το Sake One παράγει g. το g σημαίνει γένσχου - χαλαρά μεταφρασμένο σε "χαρά". Είναι μια δύναμη του βαρελιού Junmai-Ginjo, 18% ABV, με φρουτώδη, γήινη μύτη αχλαδιού, δαμάσκηνου και μελιτώματος, άγγιξε με γλυκάνισο και εξωτικό μπαχαρικό. Κάτω από το όνομα Momokawa, υπάρχουν τέσσερις παραδοσιακές σαύρες: Ασημί, Diamond, Ruby και Pearl. και δύο οργανικές σακούλες: Οργανικό Ginjo, με φρέσκα αρώματα πεπονιού και οργανικού Nigori, μη φιλτραρισμένο και γαλακτώδες λευκό.

Στο πλαίσιο της συλλογής Sake One's Moonstone είναι φρούτα και βότανα που εγχύονται με γλυκιά γεύση από ασιατικό αχλάδι, σμέουρα, δαμάσκηνο και λεμόνι καρύδας που ζεσταίνουν στον λαιμό.

Ο Michael John Simkin της MJS Sake Selections του Νιου Τζέρσεϋ με παρουσίασε στις λεπτές αποχρώσεις του Ichishima για το Nigata της Ιαπωνίας. Το Simkin εμφανίζει μια ευρεία γνώση του σακιού και θα μπορούσε εύκολα να χαρακτηριστεί ως χάκερ σακε. Βοηθούσε τον Ichishima να σχεδιάσει μια ετικέτα πίσω για τα μπουκάλια του Sake που το κάνει πιο φιλικό προς την αμερικανική αγορά, προσθέτοντας σημειώσεις για τη γεύση, το άρωμα και τα τρόφιμα. Σαν ένα geek σε ένα άλλο, απολαύσαμε τις συζητήσεις μας επικεντρώθηκε Aspergillis oryzae που δημιούργησε το στυλ "Arnold Schwarzenegger" Junmai Genshu, και την γυναικεία πλευρά του σκελετού με κροσέ, Junmai Ginjo. Δοκιμάσαμε ένα γλυκό, γλυκό Silk Deluxe επιδόρπιο, ένα με μεγαλύτερες αλυσίδες πολυσακχαριτών που παράγουν μια μεταξένια αίσθηση στο στόμα. Το τάρου ή το βαρέλι του Ιχίσιμα ωριμάζει για λίγο λιγότερο από ένα μήνα σε ιαπωνικό κέδρο, ένα πικάντικο ξύλο που θα μπορούσε εύκολα να υπερνικήσει το χάσμα εάν κρατηθεί περισσότερο.

Εξήγησε την πολιτιστική προέλευση του masu, ένα τετράγωνο κιβώτιο που χρησιμοποιείται συχνά ως ένα ποτό για χάρη. Χρησιμοποιήθηκε αρχικά από τους αγρότες ως μέτρο για το ρύζι κατά τη διάρκεια της Φεουδαλικής περιόδου. Το κουτί περιέχει γενικά ένα gou, ή το ένα δέκατο ενός sho, ένα παλιό ιαπωνικό μέτρο των 1,8 λίτρων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι φιάλες Sake είναι 720 ml, αντί για τα 750 ml τα οποία είναι τυπικά για μπύρες και μπουκάλια κρασιού. Ένα μπουκάλι sake που περιέχει 720 ml είναι ένα μπουκάλι 4 gou, με βάση αυτό το μέτρο masu. Ένα masu μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εορτασμούς, και χρησιμοποιείται από το πόσιμο από τη γωνία, κρατώντας το κουτί με το δεξί χέρι, τον αντίχειρα στην κορυφή, τα δάχτυλα στο κάτω μέρος και υποστηρίζεται από το αριστερό χέρι.

Εκτός από σχεδόν 100 διαφορετικές προτάσεις για τον περιπετειώδη ουρανίσκο, το International Sake Festival παρουσίασε μπύρα από την Asahi και το Sapporo. Ιδιαίτερης σημείωσης ήταν η Asahi Kuronama Black, κατασκευασμένη από βύσσινα Black, Crystal και Munich. Με τις γεύσεις της βύνης και των ξηρών καρπών, είναι ελαφρώς hop και θα ήταν μια καλή επιλογή αν προτιμάτε μπύρες με ισχυρότερη σπονδυλική στήλη βύνης.

Στην υγειά σας!

Οι φωτογραφίες είναι (από την κορυφή): Διεθνές Φεστιβάλ Sake της Μεγάλης Φιλαδέλφειας 2009. Sake στο Φεστιβάλ. Michale John Simkin των επιλογών του MJS Sake. Ichishima Sake

Οδηγίες Βίντεο: Inside the mind of a master procrastinator | Tim Urban (Απρίλιος 2024).