Οι σάλτσες του Μεξικού - συνταγή Guacamole
Guacamole, μια "σάλτσα αβοκάντο", από το Nahuatl ahuacamolli - "ahuacatl", αβοκάντο και σάλτσα "molli". Είναι ένα από τα πιο γνωστά μεξικάνικα πιάτα και η φήμη του έχει εξαπλωθεί σε μεγάλο βαθμό, στο βαθμό που μπορείτε να το αγοράσετε σε μια μπανιέρα σήμερα στο ψυγείο τμήμα ενός σούπερ μάρκετ, και ακόμη και μια «μακράς ζωής» έκδοση σε ένα βάζο . Αλλά η γκουακαμόλη είναι εξαιρετικά φθαρμένη, καθώς τα αβοκάντο λαμπερά μόνο όταν αυτά εξάγονται πρόσφατα από το δέρμα τους και η γοητεία τους, όπως το χρώμα τους, εξασθενεί γρήγορα όταν εκτίθενται στο οξυγόνο - έτσι εάν η παραγόμενη μάζα, έτοιμος νεφρίτης είναι το μόνο που έχετε έχετε δοκιμάσει ποτέ, είστε σε μια μεγάλη έκπληξη!

Υπάρχει ένας μύθος που λέει για τον τεράστιο φτωχό θεό θεού Quetzalcóatl, κάνοντας ένα δώρο γκουακαμόλης στον λαό του Toltec που κατοικούσε στο κεντρικό Μεξικό και συγκεκριμένα στην πολιτεία Hidalgo γύρω στις 800 με 1000 μ.Χ. Από εκεί, υποτίθεται ότι μεταδόθηκε σε άλλους μεξικάνικους πολιτισμούς, έχοντας όμως κατά νου ότι τα πρώτα ίχνη του ahuacatl, που ανακαλύφθηκαν στην πολιτεία Puebla, χρονολογούνται περίπου γύρω στο 8000 π.Χ., φαίνεται πιθανό ότι τα ώριμα αβοκάντο πλύθηκαν και καταναλώθηκαν με μεγάλη γεύση πριν Quetzalcóatl επέλεξε να παραχωρήσει την όμορφη ανοιχτό πράσινη σάλτσα του σε οποιονδήποτε ειδικότερα. Το ίδιο το όνομα μπορεί να είναι πιο μοντέρνο, καθώς οι Αζτέκοι θεώρησαν το αβοκάντο ένα λαχταριστό διεγερτικό και του απαγορεύθηκε να το καταναλώσει, οπότε είναι πιθανό ότι ο όρος "guacamole" ή "ahuacamolli" στη Ναχουτίλ, γλώσσα των Αζτέκων, είναι post -Το Κολομβιανό και ότι οι Αζτέκοι δεν άρχισαν να τρώνε μια σάλτσα αβοκάντο παρά μόνο αφού κατακτήθηκαν από τους Ισπανούς.

Όλοι κάνουν guacamole το δικό τους τρόπο και υπάρχουν τόσα συνταγές, όπως υπάρχουν μαγειρεμένα. Το πρώτο, απολύτως απαραίτητο συστατικό είναι οι απόλυτα ώριμοι αβοκάντοι και δεδομένου ότι τα αβοκάντο πωλούνται γενικά σκληρά, πρέπει να τα αγοράσετε αρκετές ημέρες νωρίτερα και να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι απαλή και πλούσια, ώστε να μπορούν να μεταδώσουν ένα υπέροχα βουτυρώδες, αλλά πολύ υγιεινά, πλούσια στο τελικό προϊόν - και ως αβοκάντο, όταν είναι ώριμα, κρατάτε καλά στο κάτω μέρος του ψυγείου, μπορούν να αγοραστούν και να ωριμάσουν στον ελεύθερο χρόνο. Οι πιπεριές είναι ένα πολύ παραδοσιακό συστατικό και ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή, η θερμότητά τους προσδίδοντας ένα σημαντικό λάκτισμα στην μάλλον ήπια γεύση του αβοκάντο. Οι ντομάτες και ο χυμός ασβέστου, και τα δύο πολύ ιστορικά μεξικάνικα συστατικά, είναι επίσης πασίγνωστοι παίκτες γκουακαμόλε και παρέχουν λάμψη και ζέστη. Τα τυποποιημένα κρεμμύδια, το σκόρδο και το κορίανδρο / κοράνιο είναι πιο αμφισβητήσιμα συμπτώματα αν κοιτάξουμε μια προκολομβιανή γκουακαμόλη: πάντα πίστευα ότι το σκόρδο και τα κρεμμύδια προέρχονταν από την Κεντρική Ασία και ήταν μετα-ισπανόφωνες προσθήκες στο μεξικάνικο κουνουπιέρα. Οι μάγια έχουν αναφερθεί ότι έχουν φάει ένα είδος άγριου κρεμμυδιού, allium kunthii, και έχουν χρησιμοποιήσει τα φύλλα και τις ρίζες του Cydista aequinoctialis ή σκόρδου, έτσι ώστε η πρωτογενής guacamole μπορεί να έχει αρωματιστεί με αυτά, καθώς και το φυσικό βότανο eryngium foetidum, επίσης γνωστή ως culantro, παρά τον σημερινό κορίανδρο / κόλιαντρο, που προήλθε πιθανότατα από τη Μεσόγειο. Και τέλος, το ελαιόλαδο, μακριά από αυθεντικά ή παραδοσιακά, αποφασιστικά μετα-ισπανόφωνος, αλλά ένας παράγοντας που έχω βρει στον εκτεταμένο πειραματισμό μου συμβάλλει σημαντικά τόσο στην υφή όσο και στη γεύση.

Και τώρα για τη μέθοδο! Αρχικά, η γουακαμόλη θα είχε χτυπηθεί σε ένα molcajete, ένα κονίαμα από λάβα βράχο, οπότε αν θέλεις να είσαι παραδοσιακός, με όλα τα μέσα θα το βάλεις με τον ίδιο τρόπο. Εναλλακτικά, τα αβοκάντο μπορούν να πολτοποιηθούν με ένα μεγάλο πιρούνι, και αυτός είναι ο προτιμώμενος τρόπος να το φτιάξω, αν και είναι σχετικά χρονοβόρος, αφού οποιαδήποτε άλλα συστατικά, όπως τα τσίλι, οι ντομάτες, το σκόρδο, τα κρεμμύδια και ο κόλιανδρος, πρέπει να είναι ψιλοκομμένο με το χέρι. Η ευκολότερη και ταχύτερη μέθοδος είναι προφανώς να συνδυάζει τα πάντα εκτός από τις ντομάτες σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, αλλά το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ λείο, μεταξένιο πολτό, που δεν έχει υφή ούτε πλούτο. αν δεν έχετε χρόνο, χρησιμοποιήστε έναν επεξεργαστή τροφίμων για να κόψετε τσίλι, σκόρδο, κρεμμύδια και κόλιανδρο, στη συνέχεια προσθέστε τα αβοκάντο και τις ντομάτες και παλμό μέχρι να έχετε χοντρό πολτό.

Ωστόσο, αποφασίζετε να κάνετε guacamole, πάντα θυμηθείτε να βάλετε την πέτρα πίσω για να κρατήσετε το αβοκάντο από τον αποχρωματισμό. Το Guacamole θα διαρκέσει περίπου 2 ώρες, αλλά περισσότερο από αυτό και θα αρχίσει να χάνει τη φρεσκάδα και τη λάμψη του.

Guacamole

Εξυπηρετεί 4

2 μεγάλα, ώριμα αβοκάντο
2 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες και θρυμματισμένες
1 πράσινο τσίλι, ξεφλουδισμένο και λεπτώς κομμένο σε φέτες
100 γραμμάρια κόκκινα κρεμμυδάκια, αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα
1 ασβέστη, αποχυμωμένη
60 ml / 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
15 γραμμάρια φρέσκο ​​κόλιαντρο, χοντροκομμένο, συν μερικά φύλλα για γαρνίρισμα
150 γρ. / 5 ουγκιά ντοματίνια, τετράγωνα - ένα μείγμα από κόκκινο και κίτρινο είναι όμορφο
Τσιπ Tortilla, για την εξυπηρέτηση (προαιρετικό)
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Χαμηλώστε τους αβοκάντο και βάλτε τις πέτρες στην άκρη. Σκουπίστε τη σάρκα σε ένα μπολ και τη χοντρήσετε με μια μεγάλη πιρούνι. Προσθέστε το σκόρδο, το τσίλι, τα κρεμμύδια, το μισό χυμό λάιμ, το ελαιόλαδο, τον κόλιανδρο και λίγο καρύκευμα. Αναδιπλώστε τις ντομάτες και πιέστε απαλά τις πέτρες αβοκάντο στο guacamole αν δεν το σερβίρετε αμέσως.

Λίγο πριν το σερβίρετε, αφαιρέστε τις πέτρες, ανακατέψτε απαλά και ελέγξτε τα καρυκεύματα, προσθέτοντας λίγο περισσότερο χυμό ασβέστου εάν η γεύση δεν είναι αρκετά ζοφερή.

Γαρνίρουμε με τα φρέσκα φύλλα κορίανδρου και σερβίρουμε αμέσως, με τοτόπο, τσιπς, σαν σνακ ή ορεκτικά.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: Γουακαμόλε | Kitchen Lab by Akis Petretzikis (Μαρτιου 2024).