Ταϊλανδικά σύνεργα καβουριών
Ο σύζυγός μου και αγαπώ το μαγείρεμα μαζί και αγαπάμε τα καβούρια! Ζούμε στον κόλπο του Σαν Φρανσίσκο όπου έχουμε πρόσβαση σε σχεδόν όλο το χρόνο Crab Dungeness. Ωστόσο, έχουμε κάνει αυτή τη συνταγή με ποιοτικά κονσερβοποιημένα καβούρια, τον τύπο που βρίσκετε στο τμήμα ψυγείων για $ 10 και παραπάνω για ένα κουτί λίρας.

Όταν φτιάξαμε αυτό το πιάτο, είχαμε καπνιστό ψωμί από το Market Warrot στο Chaing Mai και όταν βγήκαμε από αυτά τα ένδοξα μεγάλα καπνιστά ψωμάκια από τις φυλές του Hill, βρήκαμε ότι η χρήση chipotles en adobe puree έδινε την ίδια ωραία σύνθετη καπνιστή γεύση.

Εξυπηρετεί 6

12 ουγκιές Dungeness ή Peekytoe crabmeat, καθαρίζονται
4 κουταλάκια ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο
1/2 φλιτζάνι κιμά κόκκινη πιπεριά
2 καρτέλες φρεσκοστυμμένο χυμό ασβέστη
1/4 cup mayonaise
2 κουταλιές της σούπας
1 φλιτζάνι ψωμί ψωμιού (αποθέστε 1/2 φλιτζάνι για φρυγανιές)
Αλάτι πιπέρι
4 κουτ. βούτυρο ή ghee
2-3 φύλλα Kaffir από ασήμι (bai Magroot)

Σερβίρετε με 2 φλιτζάνια σάλτσα Hollandaise με τα παρακάτω:
1/2 έως 1 κουταλάκι του γλυκού. του Chipotle Puree ή για γεύση

Γαρνιτούρα
ελαιόλαδο με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
βολβοί φαγώσιμοι
φύλλα κοράντρου

2 φλιτζάνια σάλτσας Hollandaise-Έχω συχνά χρησιμοποιήσει Knorr Hollandaise Mix με μεγάλη επιτυχία, ή να κάνω μια εκδοχή από το μηδέν που φαίνεται παρακάτω.

Τοποθετήστε το κούμπωμα, το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, τη κιμά κόκκινη πιπεριά, το χυμό ασβέστου, τη μωσαϊα, το τσαράσι, τα φύλλα μύρτιλλας και τα ψίχουλα ψωμιού 1/2 φλιτζανιού σε ένα μπολ. Τραβήξτε μαζί και δοκιμάστε με αλάτι και πιπέρι.

Συμπληρώστε 6 2 3/4 "καλουπιών χωρίς πυθμένα με το μίγμα καβουριού και σφίξτε καλά. Σκουπίστε το πάνω και το κάτω μέρος των καλουπιών με τα υπόλοιπα ψίχουλα ψωμιού 1/2 φλιτζανιού.

Ακριβώς πριν από το σερβίρισμα, σοτάρετε τα καβούρια σε καλούπια σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι με βούτυρο για 1 ή 2 λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Κηλίδα σε χαρτοπετσέτα, αφαιρέστε προσεκτικά από τα καλούπια.

Τοποθετήστε μια γενναιόδωρη στροβιλισμό του Hollandaise στην πλάκα, τοποθετήστε το κέικ καβουριών στην κορυφή.

Πλάκα ψεκασμού με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με λεμόνι. Πιάτο με 3 μεγάλα φύλλα κοραλλιών ανά μερίδα και διασχίστε το κέικ καβουριών με 2 σχοινόπρασο.

Σημειώσεις συστατικών:
Ο καβούρια Dungeness είναι εποχιακός και διατίθεται μόνο στην δυτική ακτή των ΗΠΑ. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το Peykytoe crabmeat, ή οποιοδήποτε άλλο σίγουρο κρέας που διατίθεται. Χρησιμοποιούμε επίσης καβουρντίνα Phillips® Backfin, το οποίο είναι διαθέσιμο, σε κονσέρβα και σε ψυγείο, στο Costco.

Το Togarashi είναι ιαπωνικό καρύκευμα που διατίθεται σε μικρά φιαλίδια αναδευτήρα στα περισσότερα ιαπωνικά ή ασιατικά καταστήματα ειδών. Είναι ένας συνδυασμός πιπεριάς τσίλι, μαύρο και άσπρο σουσάμι, φλούδα πορτοκαλιού, τζίντζερ και φύκια που προσθέτουν μια πολύ ιδιαίτερη και μοναδική γεύση στα Crabcakes.

Το Ghee είναι ένα ξεκάθαρο βούτυρο που μπορεί να βρεθεί στις περισσότερες αγορές ινδικών ειδών. Το προτιμούμε γιατί έχει πολύ υψηλότερο σημείο ανάφλεξης από το κανονικό βούτυρο και δεν καπνίζει ούτε καίει τόσο εύκολα, προσθέτοντας ακόμα αυθεντικό άρωμα βουτύρου.

Το Bai Magroot (Kaffir Lime) είναι μια ασβέστη ποικιλία ασβέστη στην Ταϊλάνδη. Τα φύλλα έχουν πολύ μοναδική γεύση εσπεριδοειδών και χρησιμοποιούνται συχνά στην ταϊλανδική κουζίνα. Μπορούν να βρεθούν φρέσκα ή κατεψυγμένα σε πολλές αγορές ανατολικών ειδικοτήτων.

Το Chipotle είναι το αποξηραμένο καπνιστό πιπέρι Jalapeno που χρησιμοποιείται συχνά στη μεξικάνικη κουζίνα. Διατίθεται σε μεξικανικές αγορές ειδικότητας, σε κονσέρβα σε σάλτσα Adobo. Για να χρησιμοποιήσετε, ρίξτε τα περιεχόμενα ενός δοχείου σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή στον αναμικτήρα και επεξεργαστείτε μέχρι να σχηματιστεί μια ομαλή πάστα. Η πάστα θα κρατήσει, ψύχεται, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσετε γεύση και μπαχαρικό σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων.

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με λεμόνι είναι φτιαγμένο προσθέτοντας το λάδι από λεμόνια σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είναι γενικά εμφιαλωμένο στην Ιταλία (μερικά γίνεται τώρα στην Καλιφόρνια), και είναι διαθέσιμο σε καλύτερες αγορές ειδικών γκουρμέ.

Σάλτσα Hollandaise

Κάνει: 2 φλιτζάνια

Συστατικά
1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
1/4 φλιτζάνι βραστό νερό
6 μεγάλοι κρόκοι αυγών
1 φλιτζάνι αλάτι χωρίς βούτυρο
1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού καγιέν
1/2 αλάτι κουταλακιού

Μέθοδος

Λιώστε το βούτυρο και κρατήστε το ζεστό.

Ζεσταίνετε το χυμό λεμονιού μέχρι να θερμανθεί. Έχετε μικρή κατσαρόλλα με βραστό νερό και μια κουταλιά μέτρησης έτοιμη.

Τοποθετήστε την κορυφή ενός διπλού λέβητα πάνω από το ζεστό νερό. Μην αφήνετε το κάτω μέρος της λεκάνης εισαγωγής να αγγίζει το νερό.

Τοποθετήστε τους κρόκους αυγών στην κορυφή ενός διπλού λέβητα και χτυπήστε μέχρι να αρχίσουν να πυκνώνονται. Τώρα προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βραστό νερό. Συνεχίστε να χτυπάτε τη σάλτσα μέχρι να αρχίσει να παχύνει. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο νερό, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, πιέζοντας το μείγμα μετά από κάθε προσθήκη.

Τώρα προσθέστε το χυμό λεμονιού. Αφαιρέστε τον διπλό λέβητα από τη θερμότητα. Βάλτε τη σάλτσα βιαστικά με ένα συρμάτινο χτύπημα. Συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα καθώς σιγά-σιγά ρίχνετε στο λιωμένο βούτυρο. Προσθέστε το αλάτι και το καγιέν και χτυπήστε τη σάλτσα μέχρι να γίνει παχύ. Σερβίρετε αμέσως.





Οδηγίες Βίντεο: Brawl (Μαρτιου 2024).