Οι σάλτσες του Μεξικού - Σάλτσα ντομάτας

• Απρίλιος 28, 2024

Μια μαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας είναι ένα από τα πιο σημαντικά δομικά στοιχεία της μεξικάνικης κουζίνας. Όχι μόνο έχει ένα ρόλο να παίξει από μόνο του, αλλά είναι επίσης ένα σημείο εκκίνησης για αμέτρητα άλλα πιάτα, όπως σούπες, φασολάκια, λαχανικά, σάλτσες τσίλι, κρεατοελιές, τσιπούρες, picadillo - πίσω από πολλές μεγάλες κλασικές μεξικάνικες οι μαγειρικές δημιουργίες είναι η "σάλτσα μητέρας": "salsa de tomate cocida".

Το παραδοσιακό πρώτο βήμα για ένα μεξικάνικο μάγειρα είναι να μαλακώσουν τις ντομάτες - και πιθανώς τα τσίλι, το σκόρδο και τα κρεμμύδια επίσης - σε ένα ζεστό, στεγνό ταψί, γυρίζοντας τα μέχρι να λιώσει το δέρμα και να μαυρίσει και κάποια από την υγρασία τους έχει εξατμιστεί. Ωστόσο, προτιμώ να τα ψήσω ή να τα φτιάξω: είναι πιο εύκολη και λιγότερο ταλαιπωρημένη και παράγει μια καλύτερη σάλτσα, καθώς όλες οι ντομάτες δεν έχουν τη γεύση των μεξικάνικων και η ψηστιέρα ή το ψήσιμο τους επικεντρώνεται σε οποιαδήποτε γεύση έχουν - την πιο νόστιμη ντομάτα σε μια τολμηρή, ισχυρή σάλτσα. Μία μικρότερη ποσότητα ντομάτας απαιτείται για μια σάλτσα ντομάτας στη σχάρα, καθώς δεν αφυδατώνεται τόσο πολύ κάτω από μια σχάρα όσο κατά τη διάρκεια μιας παρατεταμένης συνεδρίασης στο φούρνο, αλλά από την άλλη πλευρά, η αφυδάτωση όχι μόνο ενισχύει τη γεύση αλλά παράγει επίσης μια θαυμάσια βελούδινη υφή. Βράζει στο τέλος σε ένα θέμα χρόνου, οπότε ψητό, αν μπορώ, ψησταριές όταν δεν μπορώ.

Συχνά υποσχόμαστε να φτιάξω πιο αυθεντικά τις σάλτσες ντομάτας μου, να ξεφορτωθώ τις ντομάτες και στη συνέχεια να τις άλεσα με το χέρι αντί να τις καθαρίζω μηχανικά - και συχνά σκέφτομαι την εμπειρία μου στο εστιατόριο Los Colorines στο Tepoztlán, το οποίο φωλιάζει κάτω από τις μεγάλες βραχώδεις κρητίδες ψηλά την κοιλάδα της Cuernavaca, και σερβίρει εξαιρετικά, αυθεντικά, ασυμβίβαστα μεξικάνικο φαγητό. Λέω ασυμβίβαστες επειδή το χωριό προσελκύει πολλούς τουρίστες, πολλοί από τους οποίους είναι New Age, αλλά το μενού του εστιατορίου είναι τόσο τουριστικό όσο μπορείτε. Ενώ περιμέναμε για το μεσημεριανό γεύμα μας, περιπλανηθήκαμε σε μια πίσω αυλή και συναντήσαμε ένα μαγειρεμένο μαγειρεύοντας ντομάτες για μια σάλτσα. Γονατίζονταν μπροστά σε μια τεράστια πλάκα λαβαρισμένου βράχου, ένα «μέτατο» και λείανζαν ένα βουνό από ντομάτες κάτω με μια πέτρινη καρφίτσα, πιέζοντάς τους πάνω από την άκρη του μεταλλάγματος σε ένα πλαστικό κουβά όταν είχε επιτύχει τη σωστή υφή . Όπως την παρακολούθησα ήσυχα, συνειδητοποίησα ότι μεξικάνικες σάλτσες ντομάτας είχαν γίνει με αυτό τον τρόπο για εκατοντάδες, αν όχι για χιλιάδες χρόνια. Με έκπληξη, παραδέχθηκα ότι ήταν ένας τρόπος εργασίας υψηλής έντασης εργασίας, αλλά απλώς χαμογέλασε και απάντησε ήρεμα "en México, así se hace", έτσι γίνεται στο Μεξικό.



Metate © Philip Hood

ΓΛΥΚΟΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΟ ΣΑΟΥΣ

500 γρ. / 18 γρ. Ντομάτες, κατά το ήμισυ
8 σκελίδες σκόρδο, αλεύκαστα
45 ml / 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
250 γραμμάρια / 9 κιλά κρεμμύδι, αποφλοιωμένα και χοντροκομμένα
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνετε τη ψησταριά ψηλά. Γραμμή το τηγάνι ψησίματος με αλουμινόχαρτο και τακτοποιήστε τις ντομάτες, κόψτε την πλευρά προς τα πάνω, και σκελίδες σκόρδο σε αυτό. Γκριλίστε 10 εκ. / 4 ίντσες από τη φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρις ότου ελαφρώς συσσωρευτεί, στρέφοντας τα σκελίδες σκόρδου κατά το ήμισυ. Ψύξτε, στη συνέχεια, αποφλοιώστε τα σκελίδες σκόρδου και τα τοποθετήστε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με τις ντομάτες και τους χυμούς. Διαδικασία για ένα χονδρό κουτί.

Ενώ οι ντομάτες ψήνονται, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσωθούν. Προσθέστε το κουταλάκι ντομάτας και μερικά καρυκεύματα, και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ωραίο και παχύ.

ΡΟΧΟΜΕΝΟ ΤΟΜΑΤΟ ΣΑΟΥΣ

Αυτός είναι ο προτιμώμενος τρόπος μου να φτιάξω μια μεξικάνικη σάλτσα ντομάτας. Απαιτείται λιγότερη προσοχή από τη μέθοδο ψησίματος, αλλά διαρκεί περισσότερο. Ωστόσο, η προσθήκη μελιού σε αυτή την περίπτωση ενισχύει σημαντικά τη γεύση της τομάτας - και δεν μπορείτε να προσθέσετε μέλι στη συνταγή στη σχάρα, καθώς τείνει να καεί, πριν να μαλακώσουν οι ντομάτες. Χρειάζεστε επίσης περισσότερες ντομάτες για να κάνετε την ίδια ποσότητα σάλτσας, καθώς χάνουν το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας τους.

1 kg / 2 ντομάτες 1/4 lb, κατά το ήμισυ
6 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένα και λεπτώς κομμένα σε φέτες
10 ml / 2 κουταλάκια γλυκού μέλι
45 ml / 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
250 γραμμάρια / 9 κιλά κρεμμύδι, αποφλοιωμένα και χοντροκομμένα
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνετε το φούρνο στους 200oC / 400oF / αέριο 6 / φούρνο ανεμιστήρα 180oC.

Βάλτε τις ντομάτες κομμένες πλευρά σε ένα δίσκο ψησίματος επενδεδυμένο με αλουμινόχαρτο και σπρώξτε τα ψιλοκομμένα τα σκόρδα στα άκαμπτα κομμάτια. Ψεκάστε πρώτα με μέλι και στη συνέχεια 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Περάστε καλά και μαγειρέψτε για μία ώρα, μέχρι να μαλακώσετε και ελαφρώς μαυρισμένο. Ψύχεται για 10 λεπτά, στη συνέχεια τοποθετείται σε επεξεργαστή τροφίμων και επεξεργάζεται σε ένα χοντροκομμένο πούρο.

Ενώ ψήνονται οι ντομάτες, θερμαίνετε τα υπόλοιπα 15 ml / 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσωθούν. Προσθέστε το κουταλάκι ντομάτας και μερικά καρυκεύματα, και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ωραίο και παχύ.

ΡΟΔΟΜΕΝΟΙ ΤΟΜΑΤΕΣ

Η συνταγή για τη φρέσκια σάλτσα ντομάτας παραπάνω δεν λειτουργεί με όλα τα τσίλι, επειδή κάθε τσίλι έχει το δικό της μοναδικό βαθμό γλυκύτητας και φωτιάς και διαφορετικά επίπεδα γεύσης. Αυτές οι φρυγμένες ντομάτες είναι επομένως ένα δομικό στοιχείο για τις τσίλι και τις σάλτσες ντομάτας - εκτός από το γεγονός ότι είναι γευστικές από μόνες τους, σε τοστ, σε ζυμαρικά ή σε σαλάτα!

1 kg / 2 ντομάτες 1/4 lb, κατά το ήμισυ
6 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένα και λεπτώς κομμένα σε φέτες
10 ml / 2 κουταλάκια γλυκού μέλι
30 ml / 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνετε το φούρνο στους 200oC / 400oF / αέριο 6 / φούρνο ανεμιστήρα 180oC.

Βάλτε τις ντομάτες κομμένες πλευρά σε ένα δίσκο ψησίματος επενδεδυμένο με αλουμινόχαρτο και σπρώξτε τα ψιλοκομμένα τα σκόρδα στα άκαμπτα κομμάτια. Ψεκάστε πρώτα με μέλι και στη συνέχεια ελαιόλαδο. Περάστε καλά και μαγειρέψτε για μία ώρα, μέχρι να μαλακώσετε και ελαφρώς μαυρισμένο.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: Μεξικάνικη σάλτσα ντομάτας για τσιπς με ολόφρεσκα υλικά - Paxxi 1min C24 (Απρίλιος 2024).