Ζυμαριές ζυμών

• Ενδέχεται 6, 2024

Όταν ο Josef Groll προετοιμαζόταν να ετοιμάσει το ζυθοποιείο της Citizens 'Brewery, Mestansky Pivovar στη νοτιοδυτική περιοχή της Βοημίας, το μυαλό του επικεντρώθηκε στη δημιουργία μιας λαμπρής, χρυσής μπύρας, που θα σήμαινε την αρχή μιας σύγχρονης εποχής. Ήταν το 1842 και ο Groll αμφισβητήθηκε με το χτύπημα αυτού του παροιμιώδους εγχώριου τρεξίματος με ένα στυλ μπύρας που θα είχε μαλακές στρογγυλές νότες, ζύμη φρέσκου ψωμιού, σταθερή πικρία και τη χρυσή σαφήνεια ενός κίτρινου διαμαντιού.

Είχε κάποια πλεονεκτήματα. Ένας αρχιτέκτονας που ονομάστηκε Stelzer έχτισε ένα υπερσύγχρονο ζυθοποιείο σε ψαμμίτη και τον έδωσε Master Brewer αυτής της νέας εγκατάστασης. Το τοπικό νερό ήταν απαλό και ορυκτό. Το κριθάρι με βόειο κρέας θα προχωρούσε μέσω μίας ρουτίνας τριφυλλικής απόσταξης και θα προτιμούσε τρεις φορές να προστεθεί ο λυκίσκος τσέχικας σαάζ σε όλη τη διάρκεια της επιχείρησης. Και τι γίνεται με τη ζύμη;

Οι θρύλοι αφθονούν ότι ένας από τους μακροχρόνιους πιστούς του Γκρόλ, ένας μοναχός, διέτρεξε ζύμη από ένα βαυαρικό ζυθοποιείο για τη χρήση του. Το Zythophile Martyn Cornell, ωστόσο, συζητά αυτή τη μικρή ιστορία. Προτιμά να πιστεύει ότι ο ίδιος ο Groll μπορεί να έχει πάρει μαγιά από το δικό του οικογενειακό ζυθοποιείο, το Grollschen Brauerei, στο Vilshofen an der Donau στην Κάτω Βαυαρία.

Πρέπει να συμφωνήσω με τον Κορνέλ. Δεν ήταν μέχρι το 1857 που ο Louis Pasteur εξήγησε τη διαδικασία ζύμωσης και η ζύμη ρόλων έπαιξε στη μετατροπή του μούστου σε μπύρα. Πριν από αυτό το χρονικό διάστημα, το μούστο μετατράπηκε σε αλκοολούχο ποτό επειδή "ο Θεός είναι καλός". Η πιθανότητα κάποιας παράνομης ζύμης σε ιδανικές συνθήκες για χρήση σε μια νέα μπύρα φαίνεται παράλογη. Ο Γκρόλ ήξερε ότι χρειάζονταν ένα «μίζα» και πιθανώς τον πήρε από μια γνωστή πηγή.

Αυτές τις μέρες, η ζύμη είναι ένα πολυπόθητο εμπόρευμα. Οι βιομηχανικοί εμπορικοί ζυθοποιοί, όπως οι AB-InBev ή MillerCoors, ισχυρίζονται ότι χρησιμοποιούν το ίδιο στέλεχος στη ζυθοποιία τους σήμερα, όπως έφερε από την Ευρώπη από τους ιδρυτές τους. Προκειμένου να διατηρηθούν οι γεύσεις φρέσκες και συνεπείς, γίνονται μεγάλοι πόνοι για την απομόνωση μερικών μεμονωμένων κυττάρων αυτού του μικροσκοπικού μύκητα, που τα αποθηκεύουν ως καθαρές καλλιέργειες σε κλίσεις. στη συνέχεια, να τα καταψύξετε σε ένα αποστειρωμένο μέσο για να τα προστατεύσετε από τους ρύπους.

Αλλά δεν χρειάζεται να είστε μακροβραχιόνιος για να καλλιεργήσετε μαγιά. Πολλοί μικρές βιοτεχνίες ζυθοποιίας μάγκουν ζυμομύκητα από μπύρες που έχουν υποστεί επεξεργασία με μπιμπερό ή που έχουν υποστεί επεξεργασία με βαρέλια και στις οποίες η ζύμη είναι ακόμα ζωντανή και κάνει το τίναγμα τους. Αυτές οι μπύρες είναι οι μη παστεριωμένες και μπορούν να δοσολογηθούν με μια επιπλέον χτύπημα της ζύμης μετά την αρχική ζύμωση. Ένα αποστειρωμένο μάκτρο είναι αρκετό για να σπρώξει ένα δείγμα μπύρας σε μια διαφάνεια. Η ζύμη αναγνωρίζεται εύκολα - συνήθως σε συστάδες - και εξαρτάται από εσάς να επιλέξετε ένα υγιές δείγμα. Η υγιεινή δεν χαρακτηρίζεται από το ότι είναι υπερβολικά μεγάλο ή το μικρότερο. Αυτό είναι όπου Μέση Joe είναι το καλύτερο από τα καλύτερα.

Η ζύμη επιλογής σας μπορεί να ανακτηθεί με έναν βρόχο εμβολιασμού. Στη συνέχεια η ζύμη τοποθετείται σε πλούσιο σε σάκχαρα, εμπορικά διαθέσιμο εκκινητή και αφήνεται να διαδοθεί κατά βούληση. Ο εμπειρογνώμονας ζύμης Dr. Maribeth Raines-Casselman έχει αποδείξει, για τους ζυθοποιούς σε ολόκληρη τη χώρα, ότι οι ειδικές γεύσεις που κάνουν ξεχωριστές παρασκευές αναπτύσσονται από τη ζύμη. Αυτή και ο σύζυγός της είναι και οι δύο homebrewers, και έχουν κάνει μπύρες που έχουν γεύση όπως εκείνοι από τους οποίους ανακτούσαν ζύμη.

Δεν είναι όλα τα ζυθοποιεία ή τα homebrewer για τέτοιου είδους πράγματα, αλλά αν το σαλόνι σας είναι γεμάτο με μικροσκόπια, πλάκες με άγαρ, δίσκους ανάδευσης, αποστειρωμένα μάκτρα, αυτόκλειστο και ντουλαπάκι (καθαρό θάλαμο) μπορεί να έχετε ό, τι χρειάζεται για να σκουριάσει κάποια ζύμη. Επίσης, βοηθάει και ο καταψύκτης.

Οι Βέλγοι ζυθοποιοί της κοιλάδας του Senne στο Βέλγιο τείνουν να ζυθοποιούν στον πιο δροσερό καιρό, χρησιμοποιώντας τη φυσική ζύμη στον αέρα για να διαδώσουν τη μπύρα τους. Αυτές οι άγριες ζύμες είναι ιθαγενείς στην περιοχή και παράγουν μπύρες που είναι γήινοι, τάρτες, φρουτώδες και πολύπλοκοι. Ο Urbain Coutteau του De Struise Brouwers ανακάλυψε ένα στέλεχος ζυμομύκητα από ένα δαμάσκηνο που το παιδί του πήρε ενώ ήταν σε διακοπές το 2003. Αυτή η άγρια ​​μαγιά ήταν τόσο αποτελεσματική, που χρησιμοποιείται σε όλες τις μπύρες de Struise σήμερα.

Στην υγειά σας!

Αποκτήστε επιστημονικά:
Το εργαστηριακό κιτ απόσταξης περιλαμβάνει συμπυκνωτή, αποστακτική στήλη Kjeldahl και πολλά άλλα!

Ποτήρια για το δικό σας έργο:
Απολιθωμένο μπουκάλι Bomex 50 100 και 250 ml γυαλί

Οδηγίες Βίντεο: 육즙이 살아있는 알록달록 군찐만두 / 제주 동문야시장 (Ενδέχεται 2024).