Ένα Insectivore στην Oaxaca

• Ενδέχεται 2, 2024

Η πολιτεία της Oaxaca έχει πολλούς ισχυρισμούς για τη φήμη, από τα μαγευτικά ερείπια του Zapotec στο Monte Albán και το Mitla, στην υπέροχη αποικιακή αρχιτεκτονική και την περίφημη γαστρονομία. Είναι γνωστός για την κατασκευή της σοκολάτας, είτε σε εμπορική κλίμακα είτε χειροποίητα από εγχώριες γυναίκες στην αγορά, και μπορεί να υπερηφανεύεται για τουλάχιστον επτά διαφορετικούς μύρους (κυριολεκτικά "σάλτσα") σε μια ποικιλία χρωμάτων. Θα γράψω σχετικά με αυτά τα κρεατοελιές εν ευθέτω χρόνω, αλλά με αυτή την ευκαιρία, με ενδιαφέρει μερικές ασυνήθιστες σπεσιαλιτέ Oaxacan: έντομα.

Μια ομάδα ηλικιωμένων γυναικών βρίσκεται συνήθως στα σκαλοπάτια της αγοράς Benito Juárez στην Oaxaca. Μπροστά τους ξεκουραστούν μεγάλα καλάθια άχυρου γεμάτα μικρά, λαμπερά καφέ κομμάτια τα οποία είναι αδύνατο να ταυτιστούν, όσο σκληρά κοιτάζετε. Οι μάρχαντας αρέσουν να γελούν στην περιέργεια των τουριστών και να τους τολμούν να δοκιμάσουν τα εμπορεύματά τους - ándele, señora, atrévase, συνεχίστε να έχετε τα κότσια. Εάν αποφασίσετε να είστε γενναίοι και να αγοράσετε μερικά από τα καφέ κομμάτια, αυτά θα μεταφερθούν σε κώνο εφημερίδας και θα πασπαλιστούν απελευθερωτικά με αλάτι, τσίλι και χυμό ασβέστη. Η γεύση είναι πικάντικη, απότομη και αλμυρή, η υφή είναι τραγανή και τραγανή. Είναι chapulines, τηγανητές ακρίδες, και θεωρούνται μια πραγματική λιχουδιά από το Oaxaqueños. Αν και οι αγριόχοιροι καλλιεργούνται ευρέως σήμερα, πολλές ιθαγενείς γυναίκες εξακολουθούν να βγαίνουν από την αυγή για να τους συλλέξουν στα χωράφια καλαμποκιού και αλφάλφα γύρω από τα χωριά τους κατά τη διάρκεια της σεζόν από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο. Παραδοσιακά μαγειρεύονται σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να χρυσωθούν ή να τηγανιστούν με λίγο τσίλι και χυμό ασβέστου πριν να μεταφερθούν στην αγορά, να καταναλωθούν μόνοι τους σαν σνακ ή να τυλιχτούν σε μια τορτίγια ή να αναδευτούν σε μια guiso de chapulín, ακρίδες με βραστό ψιλοκομμένο τσίλι, κρεμμύδι και ίσως ένα πασπαλίζι από άγρια ​​ρίγανη.

Chapulín © Philip Hood
Άλλοι πωλητές της αγοράς ειδικεύονται σε βάζα γεμάτα κόκκινα pinky, υπονοούμενα πράγματα σχετικά με το μέγεθος ενός ανθρώπινου αντίχειρα τα οποία τυλίγουν σε ένα μικρό ξύλινο σουβλάκι πριν τα παραδώσουν στον πελάτη: gusanos de maguey, κάμπια που τροφοδοτούν το φυτό Maguey και τις ρίζες. Σε αντίθεση με την προσδοκία, η συνέπεια δεν είναι όλα μαλακά και squidgy, αλλά σταθερή, που συνορεύει με ισχυρή, θυμίζει θαλάσσιο σαλιγκάρι ή escargot? η γεύση όμως μπορεί να φουσκώσει την οροφή από το στόμα σας όχι επειδή είναι φλογερός με τσίλι αλλά επειδή είναι φασκόμηλο με αλκοόλ: αυτά τα gusanos έχουν "θεραπευτεί" σε ένα λουτρό mezcal, ένα αλκοολούχο ποτό που αποστάζει από το maguey το οποίο είναι επίσης μια ειδικότητα της Oaxaca και πολύ μια επίκτητη γεύση. Ένας πιο εύκρατος τρόπος δειγματοληψίας των κάμπιων ίσως είναι σε ένα από τα στάβλια του μαγειρέματος, απλά τηγανητά και με μια σάλτσα.

Η τρίτη ειδίκευση του insectivore, escamoles, τρώγεται την άνοιξη, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της cuaresma, Lent. Το όνομα προέρχεται από την γλώσσα των Αζτέκων και είναι μια συγχώνευση αζάτσαλ, που σημαίνει μυρμήγκι και μολύβι, που σημαίνει σάλτσα - στην περίπτωση αυτή, μαγειρεμένα αυγά ή προνύμφες των μυρμηγκιών. Τα μυρμήγκια, όπως και τα γκουζάνια, είναι κάτοικοι μάγουι, χτίζοντας τις φωλιές τους στις ρίζες του φυτού και όλοι οι θεριστές χρειάζονται για να ανακαλύψουν τη πολύτιμη ορδή των αυγών είναι να ψάξουν για ένα μονοπάτι μυρμήγκι, να το ακολουθήσουν και να ξεκινήσουν να σκάβουν - , εντούτοις, καθώς το είδος του μυρμηγκιού είναι πράγματι πολύ σημαντικό. Τα Escamoles είναι επίσης γνωστά ως το χαβιάρι του Μεξικού, το οποίο δίνει μια ένδειξη για την τιμή τους και σερβίρονται στα πιο ακριβά εστιατόρια του Oaxacan και όχι σε μάγειρες του δρόμου και της αγοράς. Οι λάτρεις υποστηρίζουν ότι ο μόνος τρόπος για να μαγειρέψετε τα escamoles είναι να τα τηγανίζετε ήπια σε βούτυρο με ένα κλαδάκι του τοπικού epazote βότανο, εξασφαλίζοντας έτσι ότι η λεπτή γεύση δεν εξουδετερώνεται. Ωστόσο, πολλοί σεφ προτιμούν μια πιο περίτεχνη προσέγγιση και τους εξυπηρετούν, για παράδειγμα, σε ομελέτα, σε taco ή quesadilla, σε σάλτσα ή στιφάδο. Όταν μαγειρεύονται το δρόμο του aficionado, οι escamoles μοιάζουν μάλλον με ένα πιάτο ρύζι αλλά η υφή τους είναι πλούσια, κρεμώδη και μαλακή και η γεύση τους είναι ελαφρώς γλυκιά, σχεδόν καρυδιού.

Φραγκοστάφυλα, κάμπιες, αυγά των μυρμηγκιών - ένα όνειρο των εντομοκτόνων ..... Και ενώ πρέπει να πούμε ότι τα έντομα δεν αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής των περισσότερων ανθρώπων, αξίζει πάντα να θυμόμαστε ότι η γαστρονομική εξερεύνηση και ο πειραματισμός μπορούν να φέρουν πολλές ανταμοιβές !

Οδηγίες Βίντεο: The bizarre star-nosed mole: The world’s fastest eater (Ενδέχεται 2024).