Ένας οδηγός Beer Fox για λυκίσκο και μπύρα

• Ενδέχεται 5, 2024

Ο ζυθοποιός είναι ένα θαυμάσιο είδος εξτρεμιστών, ένας σταυρός ανάμεσα σε έναν χημικό και έναν μάγο, που εγχύεται με ένα κομμάτι καλλιτεχνικού σουρεαλισμού. Καθώς το μυαλό μου απολαμβάνει τη φαντασία, βλέπω αυτόν τον οδηγό ακρωτηρίων, με διαγράμματα χημικών εξισώσεων και αξιολογητικών σημειώσεων διάσπαρτων. Εκεί, στη μέση της αίθουσας, είναι το τραπέζι - κανονικό, φορτωμένο με μυστικά συστατικά και απολυμαντικό εξοπλισμό - έτοιμο για μετασχηματισμό σε εκείνο το μαγικό είδος μαγείας - το ζυθοποιείο που φέρνει σαγηνευτικά αρώματα στη μύτη σας και ένα καθαρό, χτυπητό δάγκωμα στο ουρανίσκος. Η μπύρα που είναι "Υψηλά χτυπημένη μπύρα", όπως αυτά τα σαγηνευτικά IPA Stone Ruination IPA από το Stone Brewing στο Σαν Μάρκο της Καλιφόρνιας και το 60 λεπτά IPA από τη ζυθοποιία στο Milton, Delaware.

Αχ, ναι ... ο σαγηνευτικός χαρακτήρας του λυκίσκου!

Το λυκίσκο είναι ένα είδος "μαγικής ραβδιού" στη διαδικασία ζυθοποιίας - το μυστηριώδες, φαινομενικά ανεξήγητο συστατικό που προσδίδει τέτοια ατομικότητα στη μπίρα. Φαίνεται αρκετά αθώο - ένα πανέμορφο, αειθαλές, πολυετές, που περιτυλίγεται δεξιόστροφα γύρω από οποιοδήποτε μέσο υποστήριξης που μοιάζει με πέργκολα, φτάνοντας στον ήλιο με ταχείες κινήσεις ανάπτυξης, σε ύψος πάνω από είκοσι πόδια. Ο λυκίσκος μπορεί να αναπτυχθεί όσο το ένα πόδι σε μια περίοδο 24 ωρών. Αυτό είναι Humulus lupulus, ο "καλός ξάδερφος" του "μαύρου προβάτου της οικογένειας" Κάνναβη sativa - που απέφυγε συγγενή συγγενή που έχει απαγγελθεί εκτός νόμου στις Ηνωμένες Πολιτείες από το 1937.

Αν και είναι στην ίδια οικογένεια, δεν φέρουν σχεδόν καμία χημική ομοιότητα. Οι ρητίνες που παράγονται από κάθε φυτό είναι τελείως διαφορετικές, αν και Humulus Lupulus έχει χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετα σε μαξιλάρια λυκίσκου για αϋπνίες και σε τσάι για τη θεραπεία διαταραχών άγχους και στομάχου.

Τα φυτά λυκίσκου είναι ομοιόμορφα ή διβοήθημα, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν αρσενικά φυτά και θηλυκά φυτά. Παράγουν ένα φθορίζον πράσινο, κωνοειδές λουλούδι, χαρτί με υφή. Ένα υγιές φυτό μπορεί να αποφέρει έως και 2 κιλά λουλουδιών σε μια εποχή. Μόνο οι θηλυκοί κώνοι χρησιμοποιούνται για ζυθοποιία, λόγω των υψηλότερων συγκεντρώσεων των ρητινών και των ελαίων που δίνουν στην μπύρα πικρία, γεύση και άρωμα.

Υπάρχουν βασικά δύο τύποι λυκίσκου: Πικρό (ή Αλφα) Λυκίσκος και Λυκίσκος Αρώματος. Οι πυκνοί λυκίσκοι έχουν υψηλό ποσοστό άλφα οξέων. Όταν προστίθενται στον βραστήρα βρασμού στην αρχή της βρασμού, αυτά τα αδιάλυτα άλφα οξέα σταθεροποιούνται χωρίς να αλλάζουν τα χαρακτηριστικά τους και γίνονται περισσότερο διαλυτά ισο-άλφα οξέα. Αυτό προσδίδει την πικρία στην μπύρα - μια πικρία που προσδίδει έναν τραγανό ουρανίσκο και ακόμη και ισορροπία στη γλυκύτητα των βύνης. Τα λεπτά αρώματα διαχέονται με τον ατμό. Εκεί όπου το λυκίσκο των αρωμάτων «ανεβαίνει στο πιάτο».

Ο λυκίσκος αρώματος έχει χαμηλότερες συγκεντρώσεις α-οξέων και υψηλότερο επίπεδο β-οξέων σε ένα προφίλ ελαίου που προσδίδει ευνοϊκό άρωμα στη μπίρα. Χρησιμοποιούνται ως τελικός ή ρυθμιστικός παράγοντας, ένας που προστίθεται στον βραστήρα 0-15 λεπτά πριν από την ψύξη. Αυτό προστατεύει τα εύθραυστα αρωματικά στον λυκίσκο, μεγιστοποιώντας τις αισθησιακές ιδιότητες του "αρώματος και γεύσης του λυκίσκου".

Το ξηρό άλμα, το οποίο χρησιμοποιεί λυκίσκο φύλλων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δευτερεύων τελικός επεξεργαστής - ένας στον οποίο προστίθεται λυκίσκος στον ζυμωτήρα σε μια δεύτερη ή τρίτη διαδικασία, προσθέτοντας μαγικά αρωματικά με μοναδικό ύφος και χαρακτήρα.

Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί λυκίσκου στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Αγγλία, η Γερμανία, η Νέα Ζηλανδία και η Τσεχική Δημοκρατία. Οι Ηνωμένες Πολιτείες εκτρέφουν υψηλής ποιότητας λυκίσκο - ανθεκτική στις ασθένειες, με υψηλότερες αποδόσεις σε άλφα οξέα. Yakima, η Ουάσιγκτον είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός λυκίσκου στις Η.Π.Α., με το Όρεγκον να κατέχει ισχυρό δευτερόλεπτο. Το κρατικό πανεπιστήμιο του Όρεγκον έχει κερδίσει σημαντική φήμη μεταξύ των ζυθοποιών για το "Πρόγραμμα αναπαραγωγής υψηλού Alpha Acid".

Το USDA απαριθμεί 175 ποικιλίες λυκίσκου που καλλιεργούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες, κατανεμημένες σε 17 μεγάλες ποικιλίες που καλλιεργούνται στον βορειοδυτικό Ειρηνικό:

Πικρές (Αλφα) Ποικιλίες:

Chinook - Πλούσια, πικάντικη πικρία, με πικάντικα χαρακτηριστικά, που χρησιμοποιούνται καλύτερα σε συνδυασμό με άλλα αμερικανικά λυκίσκου.
Σύμπλεγμα - Υψηλή άλφα πικρία, έντονη και στιβαρή.
Γαληνίτης - Δημοφιλής λυκίσκος πικροδάφνης, καθαρός και καλά ισορροπημένος. Mellow, παρά το υψηλό περιεχόμενο άλφα.
Ογκος χρυσού - Γενικά έχει τη φήμη ότι είναι λιγότερο εξευγενισμένη ως άλλες ποικιλίες, αλλά έχει ένα φυτικό άρωμα που είναι ένα πλεονέκτημα για την πικρή ποιότητα.
Columbus / Tomahawk - Νέα ποικιλία υψηλής άλφα, παρόμοια με την Centennial και Cascade, αλλά περισσότερα φυτικά.
ο Δίας - Αρωματική υψηλή αλφα ποικιλία, με ισχυρή, ανθεκτική πικρία.

Ποικιλίες αρωμάτων:

αλληλουχία - Συχνά χρησιμοποιείται για ξηρά hopping, αυτό το αρωματικό είναι πικάντικο, floral και piney, με καθαρά, εσπεριδοειδή σημειώσεις.
Φαγκλέλ - Αρχικά από το Ηνωμένο Βασίλειο Αυτό έχει ένα δάσος χαρακτηριστικό δάσος. Πρόκειται για το κλασσικό λυκίσκο της Αγγλίας-Αλε, γνωστό και ως Styrian Goldings, εάν καλλιεργείται στη Γιουγκοσλαβία.
Mount Hood - Μια αδελφή hop του Hallertau, με ένα ήπιο και καθαρό άρωμα και πιο λεπτή νότα hop.
Περλέ - Αρχικά γερμανικός λυκίσκος, αλλά τώρα καλλιεργούμενος στις Η.Π.Α., ο Perle είναι ένας λυκίσκος διπλής χρήσης με πικρή πικρία και υγρό χαρακτήρα σανού.
Tettnanger - Ένα από τα αρχικά "ευγενή λυκίσκου" που χρησιμοποιείται στους βόρειο-γερμανικούς πιλόνια. Χρησιμοποιείται για πίκρα και άρωμα, με πλούσια πικάντικη γεύση και λεπτή απαλή αύρα.
Ελευθερία - Δημοφιλές αγγλικό λυκίσκο με ήπιο, ευχάριστο άρωμα που είναι ελαφρώς πιο πικάντικο από το Hallertau και το Mount Hood.
Ορίζοντας - Υψηλή αλφα ποικιλία με απαλή πικρία και καθαρή γεύση που είναι ιδανική για καλοκαιρινά παρασκευάσματα.
Εμπροσθοφυλακή - Νεώτερη γενεαλογία του Noble λυκίσκου, με λεπτό, πικάντικο άρωμα.
Λίρα στέρλινα - Ανάμειξη μεταξύ Saaz και Hallertauer, με άλφα πάνω από 6% και έλαια στο 1%.
Santiam - Αρώματα μαλακού λυκίσκου με μεσαία άλφα ιδιότητες.
Willamette - Μια ποικιλία χωρίς σπόρους, με παρόμοια χαρακτηριστικά. Ήπιος βοτανικός, κάπως φρουτώδης χαρακτήρας, με πικάντικη νότα που δεν βρέθηκε στο Fuggles.

Υπάρχουν βέβαια και άλλες ποικιλίες λυκίσκου - εκείνοι που προέρχονται από την Αγγλία, την ηπειρωτική Ευρώπη ή τον Νότιο Ειρηνικό - που είναι πιο δημοφιλείς στα αγγλικά αλλήλια, τα ευρωπαϊκά λάγκερ και τα αυστραλιανά Stubbies. Μόλις εξοικειωθείτε με αυτές τις διαφορετικές ποικιλίες, ίσως μπορείτε να διακρίνετε μερικές από τις πιο έντονες ποικιλίες στη μπύρα που πίνετε.

Μπορείτε ακόμη να αποφασίσετε να ενταχθούν στις τάξεις εκείνων των μαγικών οδηγών που φτιάχνουν καλαίσθητα παρασκευάσματα με την αριστοτεχνική τους πινελιά!
 

Οδηγίες Βίντεο: Curious Beginnings | Critical Role | Campaign 2, Episode 1 (Ενδέχεται 2024).