Αναθεώρηση βιβλίων - Tacos, Tortas και Tamales

• Ενδέχεται 21, 2024

Η φόρμουλα δούλευε λαμπρά με πραγματικά Μεξικάνικο, και επαναλήφθηκε σε Tacos, Tortas και Tamales. Ο Roberto Santibañez, ιδιοκτήτης σεφ δύο μεξικανικών εστιατορίων στη Νέα Υόρκη, ξεκινάει από την πολύ πραγματική προϋπόθεση ότι η κουζίνα του Μεξικού είναι τόσο διαφορετική, ευρεία και ιστορική που μπορεί να φανεί εντελώς συγκλονιστική και μπερδεμένη ακόμη και στους μεγαλύτερους οπαδούς και λάτρεις της - και να προσπαθήσουμε να την καλύψουμε με επιτυχία και να κατανοήσουμε σε ένα βιβλίο είναι σχεδόν αδύνατη. Ως εκ τούτου, η λύση του είναι να «περιορίσει το πεδίο εφαρμογής του» και να επικεντρώσει την προσοχή του σε μια μόνο πολύ στενή περιοχή της γαστρονομίας, ή, όπως τον περιγράφει πολύ εξελικτικά, έναν συγκεκριμένο αστερισμό σε ένα συγκεκριμένο μαγειρικό ηλιακό σύστημα. Πραγματικά μεξικάνικο (βλ. Σύνδεσμο παρακάτω) επικεντρώνεται στις σάλτσες και τις χρήσεις τους και στο τελευταίο του βιβλίο επικεντρώνεται σε τρεις από τις πιο δημοφιλείς οδικές τροφές του Μεξικού: tacos, tortas και tamales.


Αυτά τα τρία πεντανόστιμα μεξικάνικα πιάτα είναι μέρος της καθημερινής ζωής σε όλη τη χώρα, και οι παραλλαγές είναι κυριολεκτικά άπειρες. Μια taco, για παράδειγμα, είναι "οτιδήποτε καταναλώνεται σε μια μαλακή τορτίγλα" και "σχεδόν τίποτα μπορεί να είναι taco fodder" - τόσο αλήθεια! Το ίδιο ισχύει και για ένα torta - εξειδικευμένα καταστήματα torta, γνωστά ως torterías, προσφέρουν μαμούθ μενού που χαρακτηρίζουν σχεδόν οποιαδήποτε γέμιση κάτω από τον ήλιο, από carnitas σε σκάλες σε salsas, refried φασόλια, τυρί, αυγά, chorizo, ψάρια στη σχάρα, την τοπική ειδικότητα, το διαχρονικό κλασικό, τη σύγχρονη καινοτομία. Το Tamales ακολουθεί την ίδια διαδρομή: μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή, γεμισμένη με δαμάσκηνα, καραβίδες, ελιές και κοτόπουλο σαφράν, γεμάτη με φράουλες, ελαφρώς κοκκινωπό με τεμαχισμένη καρύδα, με καρύδια μπαχαρικά με ψιλοκομμένο χοιρινό σε σάλτσα ντομάτας ή απλά με ψιλοκομμένες πιπεριές και άγρια ​​μανιτάρια.

Κάθε ένα από τα τρία antojitos έχει το δικό του κεφάλαιο, όπου ο Santibañez, έχοντας εισάγει το βασικό συστατικό, δηλαδή την τορτίγια, το ψωμί και τη ζύμη, προσφέρει μια επιλογή από παραδοσιακές και προσωπικές συνταγές, οι οποίες κυμαίνονται από το απλό έως το πιο περίπλοκο: Οι γαρίδες Tacos έχουν λίγα συστατικά και χρειάζονται λίγα λεπτά για να κάνουν, ενώ τα βήματα που ενέχονται στην κατασκευή του Tamales από Chiapas ή Tortas με Κοτόπουλο στο Green Mole είναι κάπως μακρύτερα. Υπάρχουν χρήσιμες συμβουλές για συντομεύσεις, χρησιμοποιώντας ένα κοτόπουλο που αγοράσατε για παράδειγμα ή ένα βάζο καφέ mole, και άλλα για τα υπολείμματα: οι tamales μπορούν να μετατραπούν σε budín ή pudding, ενώ το μεξικάνικο στυλ πάπιας confit για πάπια carnitas μπορεί να πάει σε μια ντομάτα -πικολιθική πάπια, καθώς και σε ένα μοντέρνο πιάτο tacos πάπιας με μια πλούσια, πικάντικη κρέμα τσαγιού habanero.

Άλλα τρία κεφάλαια καλύπτουν το Salsas και τα Καρυκεύματα, τα Ποτά και τα Επιδόρπια και ήταν τα salsas που με έσπευσαν αμέσως. Είχα συναντήσει πολλές από τις σάλτσες του Santibañez στην Πραγματικά Μεξικάνικη, αλλά αυτή η νέα συλλογή δείχνει πραγματικά πώς οι μεξικάνικοι σάλια παρέχουν «ηλεκτρική ενέργεια» και βούρτσα γεύσης "στην κουζίνα. Ένα Pico de Gallo ενισχυμένο με ξύσμα λεμονιού ή πράσινα τσίλι ρόλλων, μια πλούσια, καπνιστή σάλτσα τομάτιλο-τσιποτέλ ή μια κουταλιά του Chiles Toreados, Angry Chiles, ανυψώνουν αβίαστα οτιδήποτε συνοδεύουν τα ζαχαρούχα ύψη της λάμψης και της απόλαυσης - και τις προτάσεις της κατάλληλης salsa οι συνδυασμοί στο τέλος πολλών από τις συνταγές (ειδικότερα οι tacos) είναι ένα πραγματικό μπόνους: η κρέμα και η φρέσκια πράσινη σάλτσα συνιστώνται για τα ψιλοκομμένα ψάρια Tacos, ενώ τα Pickled Red Cibeles και το Tomato-Habanero Salsa είναι τέλεια αντιστοιχία για το Yucatán -Τάκοι χοιρινού τύπου? η Μπολόνια Torta καλεί τα Pickled Chipotles και το Salt Cod Tortas να επωφεληθούν από την προσθήκη του Refried Pinto Beans - αναμειγνύονται και ταιριάζουν κατά βούληση.

Το τμήμα ποτών είναι μια εξαιρετική πηγή φωτός, φωτεινό Aguas Frescas ή φρέσκα νερά, θρεπτικά smoothies και atoles αραβοσίτου καθώς και ισχυρά κοκτέιλ όπως η Toritos και ασυνήθιστες μαργαρίτες όπως το αγγούρι-τζίντζερ. Τα επιδόρπια είναι αρκετά παραδοσιακά και προβλέψιμα - Flán, Pudding Rice, Lime Pie, Baked Plantains - αλλά όχι λιγότερο νόστιμα, και το Cajeta-Banana Bread Pudding με βάση το brioche είναι χνουδωτό και βαθιά ικανοποιητικό.

Το βιβλίο είναι ενδιαφέρον και σαφώς διατυπωμένο, με καλά γραπτές, εύκολες στη χρήση συνταγές, συμπεριλαμβανομένων των επιλογών για χορτοφάγους. Ωστόσο, μια από τις κύριες χαρές της για μένα ήταν η υποβλητική φωτογραφία, όχι μόνο τα ίδια τα πιάτα, αλλά κυρίως οι πωλητές, οι μάγειροι, οι πάγκοι, τα barrows, τα εστιατόρια, τα μενού, όλα τόσο μαυρισμένα από το γεμάτο ζωή δρόμο του Μεξικού ζωή και εξίσου ζωντανή κουζίνα - νομίζω ότι το αγαπημένο μου είναι το μενού από μια taquería που ονομάζεται El Borrego Viudo, ο χήρος που είναι χήρος!

Αγόρασα τον Tacos, τον Tortas και τον Tamales με τα δικά μου κεφάλαια για δική μου προσωπική χρήση.

Οδηγίες Βίντεο: Mukbang World's Hottest Spicy Chip Challenge - kids eating spicy things (Ενδέχεται 2024).