Cajeta - Γλυκό, Sickly και Hopelessly θερμιδική

• Απρίλιος 29, 2024

Το "Comida corrida" είναι το μεσημεριανό γεύμα που σερβίρεται σε αμέτρητα επαρχιακά μεξικάνικα εστιατόρια και το τελευταίο από τα τυπικά τρία ή τέσσερα μαθήματα του συνήθως περιγράφεται στο μενού απλά ως "dulce", γλυκό. Μπορεί να είναι φρούτα ή μαρέγκα από την τοπική «panadería», ψωμί, αλλά συχνά θα είναι απλώς μια πινακίδα μαρμελάδας, ή αν είστε τυχεροί, cajeta, ένα απολαυστικό, εντελώς εθιστικό, caramelised γάλα κατσικίσιο παρασκευή, όπως το μεξικάνικο όπως μπορείτε να πάρετε. Έρχεται σε βάζα και είναι παχύ, γυαλιστερό και καφέ, μάλλον σαν ένα θολό χρυσό σιρόπι, με μια βαθιά βαθιά, παρηγορητική γλυκύτητα.

Η προέλευση του cajeta είναι αναμφισβήτητα ισπανική, καθώς τα γαλακτοκομικά προϊόντα και η ζάχαρη δεν βρίσκονταν στο Μεξικό παρά μόνο μετά την κατάκτηση. Η συνταγή μεταφέρθηκε πιθανώς στο Μεξικό από ισπανικές μοναχές και βασίζεται σε ένα παραδοσιακό ισπανικό γλυκό γνωστό ως "dulce de leche", το γλυκό γάλα, ένα μείγμα ζάχαρης και αγελαδινού γάλακτος το οποίο μαγειρεύτηκε μέχρι τη ζάχαρη καραμελωμένη. Η κατασκευή του cajeta, ωστόσο, μπορεί να ανιχνευθεί πίσω στην πόλη Celaya που ιδρύθηκε στην πολιτεία Guanajuato τον 16ο αιώνα υπό την αιγίδα του ισπανού αντιβασιλέα και που έγινε ουσιαστικά η πρωτεύουσα του Μεξικού Cajeta. Στην Celaya χρησιμοποιήθηκε γάλα κατσίκας, καθώς οι αγελάδες δεν πήραν ιδιαίτερα καλά στην περιοχή, ενώ οι κατσίκες ευδοκιμούσαν στο ακανόνιστο έδαφος και γεννήθηκε το cajeta, η μεξικανική έκδοση του dulce de leche. Το Dulce de leche έγινε δημοφιλές και παραδοσιακό γλυκό σε ολόκληρη τη Λατινική Αμερική, αλλά μόνο στο Μεξικό χρησιμοποιήθηκε γάλα κατσίκας.


Cabra © Philip Hood

Αν και υπάρχουν πολλές εμπορικές ποικιλίες καγιέτα, ορισμένες επιχειρήσεις παράγουν ακόμα αυθεντικά cajeta στο Celaya, μαγειρεύουν σε τεράστιες δεξαμενές χαλκού και ανακατεύοντάς το με μακριές ξύλινες σπάτουλες μέχρι να φτάσει στο απαιτούμενο χρώμα και συνέπεια. Είναι ακόμη αποθηκεύονται ακόμη στα ξύλινα κουτιά, cajas, μετά από τα οποία αρχικά ονομάστηκε. Αυτοί οι κατασκευαστές προσπάθησαν να αποκτήσουν μια "ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης" για το cajeta τους, μέχρι στιγμής χωρίς επιτυχία.

Υπάρχουν τρεις γευστικές γεύσεις για το αληθινό cajeta: "quemada" ή καμένο, "envinada" που περιέχει μικρή ποσότητα αλκοόλ και βανίλια. Φράουλα, σοκολάτα και ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται συχνά στα σύγχρονα καγιέτα, αλλά κατά τη γνώμη μου, αυτά τα περιττά συστατικά απλώς διαστρεβλώνουν το βασικό, βασικό άρωμα και το κατσικίσιο γάλα, τη ζάχαρη και ένα άγγιγμα βανίλιας είναι το μόνο που χρειάζεται - μαζί με μια παύλα διττανθρακικού της σόδα για τον έλεγχο της οξύτητας του γάλακτος και την πρόληψη της πήξης των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Ενώ το cajeta είναι τώρα διαθέσιμο στις περισσότερες χώρες, είτε σε καταστήματα είτε με ταχυδρομική παραγγελία, θέλω να φτιάξω το δικό μου. Χρειάζεται χρόνος, αλλά δεν είναι περίπλοκο και τα γαλακτώδη, καραμελοποιημένα, καυτά αρώματα που διαπερνούν την κουζίνα καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας την καθιστούν άβολο. Ωστόσο, αν δεν έχετε χρόνο, αλλά έχετε τη διάθεση για το παγωτό cajeta, χρησιμοποιείτε πάντοτε ένα βάζο - δεν θα είναι τόσο καλό, τόσο πλούσιο, αρκετά επιλεκτικό και παρακμιακό, αλλά θα το κάνει. απλά ελέγξτε την ετικέτα για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν περιττά συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του σιροπιού καλαμποκιού που χρησιμοποιείται συχνά εμπορικά για να εμποδίσει τη ζάχαρη να κρυσταλλώσει και να δώσει το cajeta μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Το σπιτικό cajeta θα φυλάσσεται σε ένα σφραγισμένο δοχείο από γυαλί στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες, και εάν δεν είναι διαθέσιμο γάλα κατσίκας, το αγελαδινό γάλα θα κάνει.

Παγωτό Cajeta

Εξυπηρετεί 4

Για το cajeta: -
500 ml / 1 pint γάλα πλήρους κρέμα γάλακτος
1 φασόλι βανίλιας
225 g / 8 oz ζάχαρη κοκκίων
1/2 κουταλιού της σόδας

Για τη βάση του παγωμένου: -
250 ml / 8 fl oz διπλή ή παχιά κρέμα
3 κρόκους αυγού
Ζάχαρη 25 γρ. / 1 ​​ουγκιά

Για τη ζεστή σοκολάτα: -
100 ml / 3 1/2 fl oz διπλή ή παχιά κρέμα
100 g / 4 oz σκοτεινή σοκολάτα, ψιλοκομμένα
25 γρ. / 1 ​​λίτρο άλατος βουτύρου

Για να κάνετε το cajeta, ρίξτε το κατσικίσιο γάλα σε μια κατσαρόλα και τοποθετήστε τη σε χαμηλή φωτιά. Διαχωρίστε το φασόλι της βανίλιας κατά μήκος, σκουπίστε τους σπόρους με την άκρη ενός μικρού μαχαιριού και προσθέστε τους σπόρους και το φασόλι στο γάλα. Ανακατέψτε το σάκχαρο και το διττανθρακικό άλας και αφήστε να μαγειρευτεί πολύ απαλά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το μείγμα να είναι παχύ και να μετατραπεί σε βαθύ χρυσό. Αν έχετε θερμόμετρο ζάχαρης, το cajeta πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 90oC / 190oF. Θα χρειαστούν περίπου τρεις ώρες. Δεν χρειάζεται να σταθείτε πάνω στο τηγάνι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλά εάν κάνετε κάτι σε άλλο μέρος του σπιτιού, είναι καλό να ρυθμίσετε ένα χρονοδιακόπτη κουζίνας για να σας υπενθυμίσω να ελέγχετε και να ανακατεύετε κάθε μισή ώρα ή κάτι τέτοιο. Αφαιρέστε και απορρίψτε το φασόλι της βανίλιας.

Όταν το καγιέτα είναι σχεδόν έτοιμο, θερμαίνετε την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα. Τοποθετήστε τους κρόκους αυγών και τη ζάχαρη σε ένα μπολ και χτυπήστε με ένα ηλεκτρικό χτύπημα μέχρι να γίνει παχύ και απαλό.Αργά ρίχνουμε στη ζεστή κρέμα, χτυπιάζοντας όλη την ώρα. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να αρχίσει να συσσωρεύεται η κρέμα και να επιστρωθεί η σπάτουλα. Μην το αφήνετε να βράσει ή θα φουσκώσει.

Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίξτε την κρέμα σε ένα καθαρό κύπελλο, ανακατέψτε το καγιέτα και αφήστε το να κρυώσει. Ψύξτε μέχρι το κρύο.

Ανακατέψτε το παγωτό σε μια μηχανή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή, τοποθετήστε το σε ένα δοχείο και παγώστε το.

Για να κάνετε τη σάλτσα, θερμαίνετε την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα μέχρι τον ατμό, προσθέστε τη σοκολάτα και το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει. Κρατήστε ζεστό ή επαναθερμάνετε πριν το σερβίρετε.

Βγάλτε το παγωτό σε τέσσερα μπολ ή ζευγάρια, ψεκάστε με τη ζεστή σάλτσα σοκολάτας και σερβίρετε αμέσως.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: MAKING QUINCE JELLY OR MEMBRILLO (Απρίλιος 2024).