Πώς να ερμηνεύσετε τον τροχό γεύσης Meilgaard

• Ενδέχεται 16, 2024

Ο τροχός Meilgaard Flavor, που αναπτύχθηκε από τον Morten Meilgaard στη δεκαετία του '70, θεωρείται εδώ και πολύ καιρό το πρότυπο ανάλυσης γεύσης της μπύρας από την Ευρωπαϊκή Σύμβαση για την παρασκευή ζυθοποιίας, την Αμερικανική Εταιρεία Βιομηχανιών Ζυθοποιίας και τον Σύνδεσμο Μικρών Ζυθοποιών της Αμερικής. Ως αναλυτικό εργαλείο, ο τροχός γεύσης καλύπτει μια μεγάλη γκάμα αισθήσεων γεύσης και αρώματος που συγχωνεύονται για να παράγουν αυτό που γνωρίζουμε ως γεύση. Ο τροχός Meilgaard μπορεί να βοηθήσει τον δοκιμαστή μπύρας να στοχεύσει τα κατάλληλα και ακατάλληλα χαρακτηριστικά, αλλά η πρακτική εμπειρία και η γνώση είναι απαραίτητα για την εφαρμογή αυτών των περιγραφών στην πραγματική γεύση.

Για να επεξηγήσω το σημείο μου, ας εξετάσουμε τις γεύσεις που βρέθηκαν στη μπύρα που μοιάζουν με τα προφίλ φρούτων. Οι εστέρες φρούτων μπορούν να αναπτυχθούν από την επιλογή της ζύμης ή από τις θερμοκρασίες ζύμωσης. Αυτές οι γεύσεις μπορούν επίσης να είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένων ποικιλιών λυκίσκου ή μπορούν να ενισχυθούν με την άμεση προσθήκη φρούτων, συμπυκνωμάτων φρούτων ή πορτοκαλιού. Μπορεί να είναι το σημάδι μιας ημιτελούς ζύμωσης, όπως στην παραγωγή του εξυλικού αιθυλεστέρα, το γεύμα "πράσινου μήλου" που σχηματίζεται πριν από την τελική μετατροπή σε αιθανόλη.

Η περιγραφή των συγκεκριμένων φρούτων θα οργανώσει τις σκέψεις σας και θα επιτρέψει μια ακριβέστερη αξιολόγηση. Ελέγξτε τα παρακάτω προφίλ φρούτων:

Αποξηραμένα φρούτα - σταφίδες, σύκα, δαμάσκηνα ή παχιά μαρμελάδα;

Φρούτα δένδρων - μήλα, αχλάδια, βερίκοκα;

Αμπέλια φρούτα - σταφύλια;

Μούρα - μαύρη σταφίδα, boysenberries, σμέουρα, βακκίνια, βατόμουρα, βατόμουρα;

Εσπεριδοειδών - λεμόνια, γκρέιπφρουτ, ασβέστη ή πορτοκάλια;

Τροπικά φρούτα / Πεπόνια - μπανάνα, πεπόνι, μέλι, ανανά;

Άλλα - Χυμός φρούτων, τεχνητό συμπύκνωμα φρούτων ή παγωμένο συμπύκνωμα;

Στην ομάδα Citrus, τα λεμόνια σημαίνουν το σωστό προφίλ για το Berliner Weisse, αλλά μπορεί επίσης να σηματοδοτήσουν τη μόλυνση λόγω κακής εξυγίανσης ή ασθενούς ζύμης όταν βρίσκονται σε μια μπύρα διαφορετικού στυλ. το γκρέιπφρουτ συνδέεται συνήθως με λυκίσκο από τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό. οι ασβέστες μπορεί να οφείλονται στην προσθήκη σοκολάτας της Μαδαγασκάρης και τα πορτοκάλια μπορεί να είναι κατάλληλα για το Witbier. Μπορείτε να διαπιστώσετε ότι όχι μόνο είναι σημαντικό να προσδιορίσετε τη συγκεκριμένη γεύση φρούτου, αλλά πρέπει επίσης να αξιολογήσετε το προφίλ γεύσης με βάση τη γνώση των μορφών μπύρας και τη διαδικασία παρασκευής ζυθοποιίας. Το να γίνετε πιστοποιημένος κριτής μπύρας στο Πρόγραμμα Πιστοποίησης Κριτών Μπίρας παίρνει μελέτη, πρακτική και έντονη ικανότητα να αξιολογεί την μπύρα τόσο στις επιστημονικές όσο και στις οργανοληπτικές αισθήσεις.

Ο τροχός Meilgaard Flavor σπάει σε γεύση και οσμή. Μαζί, αυτά αποτελούν γεύση, με την οσμή να παίζει έναν τεράστιο ρόλο σε αυτό που αντιλαμβάνεστε ως γεύση. Συγκριτικά, τα 5 συστατικά που αναγνωρίζονται στη γεύση ως γεύση είναι γλυκά, ξινά, αλμυρά, πικρά και umami, που περιπλέκονται από την «αίσθηση» στη γλώσσα και στην κοιλότητα του στόματος - αν και σχετικά απλή σε σύγκριση με την πολυπλοκότητα την οσφρητική αίσθηση.

Λάβετε υπόψη ότι ο τροχός γεύσης είναι μια βασική κατευθυντήρια γραμμή και θα χρειαστεί να αφιερώσετε λίγο χρόνο για να σκεφτείτε τι μπορείτε να προσδιορίσετε σαφώς και τι μπορεί να σας προκαλέσει σύγχυση. Κάτι τόσο κοινό όσο η μπανάνα μπορεί να θεωρηθεί ως πεπόνι ή μαγειρεμένα λαχανικά από τον μη εκπαιδευμένο αισθητήρα αξιολογητή. Διαφορετικοί μπουμπούκια γεύσης μπορούν επίσης να ερμηνεύουν διαφορετικά τις γεύσεις. Μερικοί άνθρωποι έχουν ένα συγκεκριμένο γονίδιο που ερμηνεύει τον κόλιανδρο ως "σαπούνι", και ως εκ τούτου έχει τάση να είναι αναβολή από οτιδήποτε περιέχει κορίανδρο, αν και είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο φρέσκο ​​βότανο στον κόσμο σε όλη την Ινδία, την Κίνα, τη Νοτιοανατολική Ασία, την Αφρική, τη Μέση Ανατολή και τη Λατινική Αμερική. Σοβαρά προσπαθήστε να σκεφτείτε λέξεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε τις γεύσεις στη μπύρα, χρησιμοποιώντας τη φαντασία σας για να ενισχύσετε τις ικανότητές σας.

Με βάση το τροχό Meilgaard Flavor Wheel, έχω κάνει κάποιες προτάσεις στον παρακάτω πίνακα για να σας βοηθήσω στην επιλογή γεύσεων που έχουν νόημα για εσάς.

Αρωματικά, Αρωματικά, Φρουτώδη, Χλωρίδα, Χάπις:

Αλκοολικός: Πικάντικα, Κρασιά, κονιάκ κερασιού, βούρνα, ουίσκι, ζεστασιά, πιπεριές τσίλι, βότκα πιπεριού, τζιν, βερμούτ
Διαλύτης όπως: Πλαστικό, βερνίκι, ακετόνη, ανοιχτό μπουκάλι σαμπουάν, αφαίρεσης βερνικιού νυχιών, γυαλιστερό χρώμα
Estery: Φρούτα, δέρματα μήλου, λεμόνια, σταφύλια, ελαφριά φρούτα, δαμάσκηνα, σταγόνες αχλαδιών, πορτοκαλί μανταρίνι
Καρποειδής: Ένα φρούτο ή μείγμα φρούτων, βερίκοκων, σταφίδων, ημερομηνιών, ξηρών σύκων, φρούτων πάθους, ροδακινιού, καρπών ακτινιδίων, δαμάσκηνων, σταφίδας, μηλίτη, σμέουρων, κερασιών,
Οξική αλδείνη: Πράσινα μήλα, όπως τα μήλα, τα γλυκά μήλων, το σφουγγάρι μήλων
Ανθινος: Αρωματικά, αρώματα, τριφύλλι, φρέσκα λουλούδια, άγρια ​​μέντα, αγριολούλουδα, γαρδένια, αγιόκλημα
Αρωμα: Ντομάτες, γλυκάνισο, σπόροι καρπού, κάρδαμο, κόλιανδρο, σχοινόπρασο, αρκεύθου, ginseng,
Hoppy: Αρώματα λυκίσκου, φλούδες εσπεριδοειδών, γκρέιπφρουτ, ρητίνη πεύκου, βελόνες πεύκου, κωνοφόρα κωνοφόρα, Bog Myrtle, χλόη λιβάδι

Ρητίνη, Καρύδια, Χλοοτάπητα:

Ρητινώδης: Woody - ξύλο νέας ξυλείας, βανιλίνη, ξύλο ακακίας, κέδρο, αμερικανική δρυς, balsawood, μπαμπού, πριονίδι, φύκια, καρύδα, ξύλο μήλου, ξύλο κερασιού, καρυδιές, χαλίκια, κυπαρίσσι. , κουτί για πούρα, αμπέλια, ξύλο ελάτης
Παλαβός: καρύδι beany, καρύδα beany, αμύγδαλο, πάστα καστανιάς, φουντούκια, beechnut, macaroon, βελανίδι, καρύδια macadamia, φιστίκια, φιστίκια εύθραυστα, κουκουνάρια
Χλοώδης: Χόρτο, άχυρο, φτέρη, πράσινο άνοιξη, γρασίδι bison, άνηθο, λινάρι, λεμόνι γρασίδι, λιβάδι γρασίδι, σπάγκος

Δημητριακό:

Κόκκος: Husky, Mealy, αλεύρι καλαμποκιού, μπισκότα, πλιγούρι βρώμης, μούσλι, κελύφη σπόρων κολοκύθας, Wheaties, δημητριακά πίτουρου σταφίδας,
Της βύνης: Άρωμα βύνης, γλυκές σαλάτες, ψωμί ψωμιού, χαλλάς, βελγικές βάφλες, φρέσκο ​​ψημένο ψωμί, ψωμί σίκαλης, κουλούρια,
Worty: Αρώματα μούρων, ζωγραφισμένα με μέλι ψωμιά, φρουτοσαλάτα, καραμέλες βουτύρου,

Καραμελωμένο, ψημένο:

Καραμέλλα: Μελάσα, γλυκόριζα, μελανοϊδίνη, καραμελωμένα χτυπήματα ζαμπόν,
Καμένα: Κριθάρι ψωμιού, κριθαράκι, καπνός, μαύρο μερινόψαρο, καπνός, τέφρα, καμένη καραμέλα, κουτιά για πούρα, κουβανέζικο καφέ, γαλλικό καβουρδισμένο καφέ, αιθάλη, τυριά, τσιγάρα, φωτιά

Φαινολική:

Φαινολική: Tarry, βακελίτη, χλωροφαινόλη, ιώδιο, γλυκάνισο, γλυκάνισο, γαρύφαλλο, πλαστικό, κολλητική ταινία, βοηθητικές ταινίες, νοσοκομειακή γάζα

Λιπαρά, σαπούνια, διακετύλιο, λιπαρά, Rancid:

Λιπαρό οξύ: Σαπούνι, τυρί, τυρί, κρέμα γάλακτος, Crisco, λαρδί, κερί κεριού, κερί, φρουτώδες κραγιόν, κερί μέλισσας, σαπούνι από πίσσα, τυρί ricotta,
Diacetyl: Βούτυρο, Βούτυρο, κρεμμύδι βουτύρου, κρεμμυδιού, μπισκότα βουτύρου, πλήρωση με κρέμα βουτύρου, βούτυρο ποπ κορν, βούτυρο ρούμι,
Ταγγός: Rancid Oil, σε ένα εστιατόριο fast-food
Ελαιώδης: Φυτικό Έλαιο, Ορυκτέλαιο, βάλσαμο καρύδας, γαλλικό λίπος γλευκών, έλαιο από συκώτι μπακαλιάρου, πετρελαιοκηλίδα

Θείο:

Θείο: Καουτσούκ, θείο
Sulfitic: Αγώνας αγώνα
Σουλφιδικό: Σάπια αυγά, σκόρδο, σάπια μαγιά, γαρίδες, φως
Ψημένα λαχανικά: Σέλινο, λάχανο, DMS, κρεμμύδι ντομάτας
Προζυμικός: Νωπή ζύμη, κρεατοστεάλευρο, απλό γιαούρτι, άψητο ψωμί

Οξειδωμένο, παλαιό, μουστάκι:

Μπαγιάτικος: Παλιά μπύρα, Oloroso sherry,
Υπουλος: Κουτί απορριμμάτων, ούρα γάτας, φύλλα μαύρης σταφίδας
Χαρτώδης: Stale Bread, κουτιά από υγρά χαρτόνια, χαρτί υγρής πληκτρολόγησης, φάκελοι μανίλα
Δερματοειδής: Νέο δέρμα, σέλα, μπότα-σαν, δέρμα χοίρου, γάντια, πορτοφόλι
Μουχλιασμένος: Γήινος, Μούστος, βρωμιά, παλιό κάστρο, κουβέρτα αλόγου, υπόγειο, αχυρώνα, γκαράζ γης, κατάστημα αντίκες, χαρτονόμισμα

Ξινό, όξινο:

Οξικό: Πικάντικο, Οξύτητα, Ορυκτά
Οξικός: Ύστερα
Θυμώνω: Γαλακτικό, ξινό γάλα, γάλα αμυγδάλου,

Γλυκός:

Γλυκός: Μέλι, μαρμελάδα, βανίλια, σιρόπι, αμερικανική σόδα κρέμας γάλακτος, καραμέλα βαμβάκι, καραμέλα ροκ, ζάχαρη Demerara, cloying, πραλίνες,

Αλμυρός:

Αλμυρός: Θαλασσινό νερό, αλάτι κέικ, ιδρώτα στο άνω χείλος, σάλτσα σόγιας

Πικρός:

Πικρός: Quinine, μαύρο καφέ, σκληρότητα, γλυκόπικρη σοκολάτα

Στόμα:

Αλκαλική: Αλκαλικό απορρυπαντικό, βόρακα
Μεταλλικός: Τίνι, πένες χαλκού, αίμα, σκουριά
Επικάλυψη στο στόμα: Κρεμώδη, εύθραυστη
Στυπτικός: Τάρτα, σαν τανίνη, Τσάντες τσαγιού
Πουδραρισμένος: Dusty, Chalky, Scratchy, σαν πυριτικό
Ανθράκωση: Flat, Gassy ή πάρα πολύ αέρα, φυσαλίδες, αναβράζουσες
Θέρμανση: Αλκοόλ, πιπέρι

Πληρότητα:

Σώμα: Watery, Bland, Satiating, Πάχος

ντοheers!

Οδηγίες Βίντεο: Συσκευή ενισχυτική της όρασης κατασκεύασαν Ισραηλινοί - hi-tech (Ενδέχεται 2024).