Πώς οι δικαστές περιγράφουν τη μπύρα

• Ενδέχεται 14, 2024

Οι δικαστές της μπύρας επιφορτίζονται με τη δουλειά της δοκιμής μπύρας. Σκληρή δουλειά, τουλάχιστον! Όλοι γελάνε με την ίδια την ιδέα ότι αυτό θα μπορούσε να είναι ένα δύσκολο πράγμα, και εθελοντικά ετοιμάζεται να δοκιμάσει ένα δωρεάν δείγμα. Καθώς όμως αντιμετωπίζουμε το πραγματικό έργο, πρέπει να κατανοήσουμε τις προσδοκίες των ζυθοποιών και τον σκοπό της αισθητικής μας αξιολόγησης.

Κρίνοντας Homebrew

Οι Homebrewers καλύπτουν μια σειρά από επίπεδα εμπειρίας. Μπορεί να είναι απόλυτοι αρχάριοι, αναζητώντας ανατροφοδότηση για να βελτιώσουν την ποιότητα της διαδικασίας μπύρας τους και την επιλογή των συστατικών. Αλλά εκείνοι που ζυθοποιούν για πολύ καιρό μπορούν να είναι πολύ καλά, απομακρύνοντας πολλούς επαγγελματίες ζυθοποιούς με μια τσάντα με κόλπα και έναν «προϋπολογισμό χομπίστα» που τους επιτρέπει να σχεδιάζουν πειραματικές μπύρες με εξωτικά συστατικά. Μπορούν να κρατούν λεπτομερή περιοδικά για κάθε πτυχή της διαδικασίας, να χρησιμοποιούν καυστήρες με καύση ή να αναφερθούν στο μπουκάλι. Αλλά σε κάθε επίπεδο, ψάχνουν τη φωνή της εμπειρίας για να τους καθοδηγήσουν στην κατανόηση του πώς αντιλαμβάνονται τη μπύρα τους, καθώς και τις συστάσεις για βελτίωση. Αυτή είναι η φύση της συμμετοχής τους στην μπύρα.

Ο Josh Weikert, βραβευμένο μέλος του Stoney Creek Homebrewers στη Νοτιοανατολική Πενσυλβανία, δίνει μερικά παραδείγματα για το πώς λειτουργεί αυτό:

"[Ένα homebrewer] είπε ότι« στεγνώσει »και χρησιμοποίησε κάποιο καρύκευμα. Σχολιάσαμε ότι δεν είχαμε καμία εντύπωση από το ξηρό άλμα και έγραψε για να μας πει ότι εννοούσε ότι «στεγνώθηκε με το μπαχαρικό». Τον έστειλα με ηλεκτρονικό ταχυδρομείο, λέγοντας ότι θα έπρεπε να λέει «προσθήκη μπαχαρικών μετά τη ζύμωση» - η ξεκούραση είναι με το HOPS. "

Ο Weichert συμβουλεύει: "Ποτέ μην σχολιάζετε τι νομίζετε ότι χρησιμοποίησαν. Μπορείτε να κάνετε ένα [σαφές] σημείο λέγοντας «χρησιμοποιήστε μόνο ωχρές βύνη και ελαφριά απλά σάκχαρα στη συνταγή» ή «εξετάστε το ενδεχόμενο αύξησης του λόγου ζάχαρης-μαρμελάδας», «αντί να κάνετε λανθασμένες υποθέσεις.

Συνεχίζει, "Είναι πιθανό να δώσετε συμβουλές χωρίς να κάνετε υποθέσεις για συστατικά ή διαδικασία. Ακριβώς ως παράδειγμα, αν η πικράδα είναι σκληρή, συνιστούμε να κόβουμε το νερό με αποσταγμένο, χρησιμοποιώντας μια χαμηλότερη λωρίδα κοουμωμόνης κλπ. "

Επαγγελματική κρίση

Οι επαγγελματίες ζυθοποιοί θέλουν συνήθως να γνωρίζουν πόσο κοντά βρίσκονταν στην κατασκευή ενός στυλ παγκόσμιας κλάσης σε κάθε πτυχή της αισθητήριας αντίληψης. Έχουν παρακολουθήσει το Siebel, το Weihenstephan, το UC Davis, το Αμερικανικό Brewers Guild ή κάποιο από τα εκπαιδευτικά προγράμματα και οι περισσότεροι έχουν μια σταθερή κατανόηση της χημείας πίσω από την παρασκευή. Δεν χρειάζονται ή δεν θέλουν το ίδιο είδος ανατροφοδότησης που επιθυμεί ένας Homebrewer. Συνήθως αρκεί να δίνουμε υγιείς, λεπτομερείς πληροφορίες για κάθε χαρακτηριστικό και να αφήνουμε την ανάλυση στον ζυθοποιό. Φυσικά, εάν αισθάνεστε ότι έχετε πολύτιμα σχόλια για τη διαδικασία ή τα συστατικά, είστε υποχρεωμένοι να παρέχετε αυτό το σχόλιο.

Η διαδικασία αξιολόγησης

Πώς ένας δικαστής περιγράφει αυτά τα αντιληπτά χαρακτηριστικά; Είναι περίπλοκο. Το άρωμα είναι περίπλοκο και είναι η πρώτη πτυχή που θα αναλύσει ένας δικαστής. Ορισμένα αρώματα είναι εξαιρετικά πτητικά και μπορούν να εξατμιστούν γρήγορα. Ο δικαστής δεν θέλει να χάσει μια πρώτη μεγάλη εντύπωση, έτσι θα εισπνεύσει, χωρίς δισταγμό, μόλις παρουσιαστεί η μπύρα. Συχνά, off-αρώματα είναι το πρώτο πράγμα που ένας δικαστής θα παρατηρήσει, συμπεριλαμβανομένων εκείνων των βερνίκι νυχιών, βουτύρου, πράσινου μήλου, γρασίδι ή βύνης. Σε μερικά στυλ, αυτά μπορεί να θεωρηθούν καλά, αλλά όχι τα περισσότερα. Ο δικαστής μπορεί να ψάξει για ελάττωση, hoppiness, γαλακτικά συστατικά ή εστέρες φρουτώδους.

Η εμφάνιση αξιολογείται επίσης, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος ή SRMs, τη σαφήνεια, τη θολότητα, την ένδειξη σιταριού ή ξηρού hopping, floaters, αναβρασμό, κεφάλι, κορδόνια ή πόδια. Ανάλογα με το στυλ και το επίπεδο αλκοόλ, η μπύρα μπορεί να έχει για παράδειγμα ένα μπούστο στρώμα μους, ή μπορεί να έχει τα κατάλληλα πόδια και ουσιαστικά κανένα κεφάλι.

Η γεύση είναι ένα άλλο επίπεδο υποκειμενικότητας στο οποίο διαφορετικά παλάτια μπορεί να αντιλαμβάνονται έντονα διαφορετικές εντυπώσεις. Η ζύμη αναφέρεται συχνά ως μία πτυχή της γεύσης, αλλά πρέπει να καθοριστεί περαιτέρω. Οι αντιδράσεις Maillard από τη διαδικασία βύνης θα παράγουν γεύσεις ψωμιού όπως μπισκότο, φρυγανισμένο φλοιό, φρέσκο ​​ψημένο ψωμί, nuttiness και τις περισσότερες γεύσεις σοκολάτας ή καφέ, ενώ οι αντιδράσεις καραμελοποίησης θα παράγουν γεύσεις από ελαφρύ μέλι, καραμέλα, καραμέλα, καμένη ζάχαρη και σταφίδα.

Μια άλλη πτυχή της γεύσης είναι η γλυκύτητα ή η ξηρότητα, αλλά αυτό είναι ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό από την άποψη της βύνης. Πολλοί δικαστές θεωρούν τη γεύση καραμέλας ως "γλυκιά", για παράδειγμα. Ωστόσο, η εξασθένιση της μπύρας μπορεί να αλλάξει με τη χρήση μαστίγιας. Το αποτέλεσμα μπορεί να παραγάγει μπύρες ίσης βλάστησης, αλλά διαφορετική υπολειμματική γλυκύτητα. Η επιλογή του λυκίσκου ή του χρονοδιαγράμματος προσθήκης μπορεί επίσης να μεταβάλει την αντιληπτή ισορροπία της βλάστησης, αλλά πολλά αιθέρια έλαια μπορεί να χαθούν στο σημείο βρασμού, αυξάνοντας την αντίληψη της βλάστησης, παρά την ποσότητα λυκίσκου που χρησιμοποιείται. Οι καθυστερημένες προσθήκες ή οι ξηροπυξίδες θα αναζωογονήσουν αυτές τις ρητίνες άλφα οξέων, αλλά ενδέχεται να ποικίλλουν σε ένταση από έτος σε έτος.

Αν και οι φρουτοί εστέρες μπορεί να είναι μια πτυχή της hoppiness, είναι πιο συχνά το αποτέλεσμα της δράσης της ζύμης, σε συνδυασμό με τη θερμοκρασία ζύμωσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η φρεσκάδα μπορεί να είναι το άμεσο αποτέλεσμα των εκχυλισμάτων φρούτων, του πουρέ ή των φρέσκων φρούτων.

Το αίσθημα ευερέθιστου συναισθήματος είναι μια άλλη πτυχή της κρίσης και συγχέεται συχνά με την εντύπωση πως είναι η βύνη μια μπύρα. Στην πραγματικότητα, η αίσθηση στο στόμα διέπεται από τα μη ζυμώμενα σάκχαρα που παραμένουν στην μπύρα ή από διαλυτές πρωτεΐνες και β-γλυκάνες από βύνη. Οι μπύρες όπως οι Doppelbocks ή η Ινδία Pale Ales μπορούν να θεωρηθούν ως πολύ βύνη λόγω της πλήρους αίσθησης στο στόμα τους, αλλά μπορεί να έχουν το ίδιο επίπεδο αντοχής με το ελαφρύ σκωτσέζικο Ales ή το Dry Stouts.

Η συνολική εντύπωση αξιολογεί τις άυλες, οργανοληπτικές πτυχές που κάνουν μια παγκόσμια μπίρα. Εάν μια μπύρα αφήνει για παράδειγμα ήπια ζεστασιά στον λαιμό ή κάνει τις τρίχες στο πίσω μέρος του λαιμού να σηκωθούν με καλό τρόπο, μπορεί να αξίζει μεγαλύτερη βαθμολογία. Μπορεί να έχουν πτυχές που κάνουν τα μάτια σας νερό, ή ένα προφίλ που θυμίζει κουβέρτα ή άλογο. Ένας δικαστής μπορεί να το αντιληφθεί ως καλό, ενώ ένας άλλος μπορεί να το αναφέρει με μια σαφή αναθεώρηση. Ανεξάρτητα από αυτό, αντιλαμβάνονται την παραγωγική ανατροφοδότηση ως εποικοδομητική. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από το να παίρνεις ένα φύλλο βαθμολογίας που λέει μόνο "όμορφη μπύρα".

Στην υγειά σας!

Πάρτε τον έλεγχο της homebrewing σας. Δημιουργήστε τον δικό σας εξοπλισμό
Brew Ware: Πώς να βρείτε, να προσαρμόσετε και να χτίσετε εξοπλισμό Homebrewing

Διπλός καυστήρας για ζυθοποιία - ελέγξτε και τον ενιαίο καυστήρα!
Waring DB60 φορητός διπλός καυστήρας

Οδηγίες Βίντεο: Ψυχοπαθής: μύθοι και αλήθειες | Eri Ioannidou | TEDxUniversityofCrete (Ενδέχεται 2024).