Huitlacoche, η Τρούφα του Μεξικού

• Ενδέχεται 3, 2024

Η έκφραση "περίοδος βροχών" αποκτά μια εντελώς νέα έννοια στο Μεξικό. Ήταν αρκετά σύντομη, αλλά η αλλαγή του κλίματος φαίνεται να την επηρεάζει και να οδηγήσει σε μια νωρίτερη εκκίνηση και ένα μεταγενέστερο τερματισμό - οι σχολικές διακοπές του Μαΐου και του Σεπτεμβρίου ήταν πάντοτε αξιοσημείωτα ηλιόλουστες κατά τη διάρκεια της παιδικής μου ηλικίας, ενώ σήμερα μπορούν να είναι γκρίζες και γκρίζες. Η πραγματική εποχή των βροχών, όμως, είναι τόσο υγρή. Η βροχή πέφτει από τον ουρανό σε φύλλα τόσο παχιά και συμπαγή που δεν μπορείτε να δείτε απλά απέναντι από το δρόμο και είναι αξιοθαύμαστα ακριβής, μέχρι το σημείο που μπορείτε σχεδόν να ρυθμίσετε το ρολόι σας και να σχεδιάσετε την ημέρα σας γύρω από το - είναι καλό ιδέα να διασφαλίσετε ότι δεν βρίσκεστε στο ύπαιθρο στα μέσα του απόγευμα γιατί είστε σίγουροι ότι θα πιαστείτε και θα βρεθείτε στο δέρμα.

Η βροχή φυσικά φέρνει μύκητες και οι αγορές του καλοκαιριού και του φθινοπώρου, ιδιαίτερα στα βουνά, είναι γεμάτες με άγρια ​​μανιτάρια, από τις πιο γνωστές ποικιλίες, όπως σέβες, σάλτσες, μπιτόνια, λαμπερές πορτοκαλί τρουμπέτες και καστανιές, στην απίστευτα ατίθασπη huitlacoche, γνωστή ως μεξικάνικη τρούφα ή μεξικάνικο χαβιάρι - υπονοούμενα και σαγηνευτικά ονόματα για έναν μύκητα που θεωρείται μια τεράστια λιχουδιά από την προ-Κολομβιανή εποχή, ιδιαίτερα μεταξύ των Αζτέκων, και είναι πολύ περιζήτητο. Στα αγγλικά, όμως, το huitlacoche πηγαίνει από το τρομερά μη ελκυστικό όνομα του «smut καλαμποκιού» ή «του καλαμποκιού του διαβόλου» και ενώ έχει τιμηθεί για τις ιδιότητές του και έχει παρουσιάσει στις δίαιτες του Native Οι Αμερικανοί όπως ο Χόπι και ο Ζούνι, σε άλλες χώρες, οι καλλιέργειες και τα κουνελάκια καλαμποκιού που έχουν προσβληθεί από τον μύκητα θεωρούνται «άρρωστοι» και καταστρέφονται συνήθως.

Huitlacoche, ή Ustilago Maydis όπως είναι γνωστό βοτανικά, είναι απλά μια μυκητιασική λοίμωξη του καλαμποκιού καλαμποκιού και όχι ένα όμορφο θέαμα. Το "smut" αναπτύσσεται μέσα από τους πυρήνες του καλαμποκιού και τα εκσφενδονίζει σε διογκωμένους, ανατριχιαστικούς μαύρους λοβούς που καλύπτονται από ένα ασημένιο γκρίζο δέρμα το οποίο σέρνεται κατά μήκος του καλαμιού. Είχα τρομάξει όταν ήμουν μικρός και κανένα ποσό δωροδοκίας και απειλών δεν θα με ώθησε να τρώω οποιοδήποτε πιάτο που το περιέχει, αλλά σήμερα λυπάμαι πραγματικά για τους παιδικούς μου φόβους γιατί είναι το πιο άγριο γευστικό άγριο μανιτάρι όλων - αν και το πίσω μέρος του λαιμού μου ακουμπά ακόμα όταν το κοιτάω, και το στομάχι μου χτυπά ελαφρά όταν το μελαγχολικό αίμα αρχίζει να ρέει μέσα από το τηγάνι και ολόκληρος ο μύκητας βαθμιαία καταρρέει σε ένα παχύ, γυαλιστερό, εντελώς μαλακό μαύρο πολτό. Η γεύση είναι σχεδόν αδύνατο να αποτυπωθεί: σίγουρα γήινα, αρκετά μανιτάρια, καπνιστή σε έναν υγρό τύπο φωτιάς, σίγουρα ξυλώδη, ελαφρώς πικάντικα με την πιο ξεκάθαρη υπόδειξη της βανίλιας. Η υφή - εάν μπορείτε να φέρετε τον εαυτό σας να τρέξει τα δάχτυλά σας πάνω από αυτό - είναι μεταξένια και ξηρή, με απαλότητα μάλλον σαν ένα ελαφρώς υγρό σφουγγάρι.


Huitlacoche © Philip Hood

Στις αγορές, οι πωλητές τραβούν τα κελύφη του καλαμποκιού πίσω και μακριά από το κοτσάνι για να αποκαλύψουν και να επιδείξουν την ποιότητα του huitlacoche και την ανοιχτόχρωμη γκρίζα φρεσκάδα του, καθώς μόλις αρχίσει να σκουραίνει και να γίνει λαμπερή, είναι πέρα ​​από την πρωτιά και η νοικοκυρά δεν θα την αγγίξει. Το κοτσάνι πωλείται με τον μύκητα που συνδέεται και οι μάγειροι του δρόμου διαφημίζουν το ρεπερτόριό τους από το καλαμπόκι, καλώντας τους περαστικούς και προσπαθώντας να τους προσελκύσουν για να δοκιμάσουν τα huitlacoche quesadillas και τα tacos, τις σούπες και τους empanadas. Ο μύκητας φαίνεται να έχει μεγάλη συγγένεια με συγκεκριμένα μεξικανικά συστατικά όπως τα τσίλι, ιδιαίτερα το μεγάλο, ήπιο poblano chilli και το epazote βότανο. όπως και όλα τα μανιτάρια, παντρεύεται νόστιμα με γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς ο αυστριακός σεφ του 19ου αιώνα στο αυτοκρατορικό δικαστήριο του Maximilian και ο Carlota ανακάλυψαν όταν γεμίσει πολύ ευρωπαϊκές κρέπες με huitlacoche και poblanos που είχαν βραστεί με κρέμα και έτσι δημιούργησαν ένα από τα πιο δημοφιλή, ξεχωριστά μετα-ισπανικά, και σερβίρονται εποχιακά πιάτα - "crepas de huitlacoche".

Εκτός της εποχής των βροχών, οι μόνη διαθέσιμες τρούφες του Μεξικού είναι σε κονσέρβες, και σε αντίθεση με τις γνήσιες μαύρες τρούφες σε βάζα, δουλεύουν καλά σε πολλά πιάτα, γι 'αυτό μην διστάσετε να τα χρησιμοποιείτε περιστασιακά. Σίγουρα δεν έχουν την καταπληκτική μαγική γεύση του φρέσκου huitlacoche, αλλά μαγειρεμένα με σκόρδο, κρεμμύδια και πικάντικη τσίλι, είναι πολύ αποδεκτά.

Η ακόλουθη συνταγή έχει ξεχωριστές ευρωπαϊκές σημασίες, πιο πικάντικες και πλουσιότερες από το γαλλικό αντίστοιχο, και ένα αγαπημένο πρωινό της αγοράς.

Αποξηραμένα epazote και κονσερβοποιημένα huitlacoche - San Miguel είναι μια καλή μάρκα - είναι διαθέσιμα από μεξικάνικα μπακάλικα και προμηθευτές ταχυδρομικών παραγγελιών.

Ομελέτα με μεξικάνικες τρούφες - Huevos revueltos con huitlacoche

Εξυπηρετεί 2 γενναιόδωρα

15 ml / 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
200 γρ. / 7 κιλά κρεμμύδι, ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη και λεπτώς κομμένη σε φέτες
1 πράσινο ή κόκκινο τσίλι, ξεφλουδισμένο και λεπτώς κομμένο σε φέτες
5 ml / 1 κουταλάκι αποξηραμένο επάζοτο
1 χ 400 γρ. / 14 γρ
6 μεγάλα αυγά
60 ml / 4 κουταλιές της σούπας διπλής / παχιάς κρέμας
25 γρ. / 1 ​​λίτρο βούτυρο
Ζεστές τορτίγες καλαμποκιού, για την εξυπηρέτηση (προαιρετικά)
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τσίλι, το επάσο και μερικά καρυκεύματα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να αρχίσει να χρωματίζεται, περίπου 10 λεπτά.

Ανακατέψτε το huitlacoche, γυρίστε τη θερμότητα προς τα κάτω και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας, περίπου 15 λεπτά.

Ανακατέψτε τα αυγά, την κρέμα και μερικά καρυκεύματα σε ένα μπολ.

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι και προσθέτουμε το μίγμα των αυγών. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου τα αυγά μόλις αρχίσουν να ορίσουν αλλά είναι ακόμα κρεμώδη. Διπλώστε απαλά στο huitlacoche και ελέγξτε τα καρυκεύματα.

Διαχωρίστε ανάμεσα σε δύο ζεστές πλάκες και σερβίρετε αμέσως με ζεστές τορτίγες.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: JUMILES: ???? CHINCHES Comestibles Deliciosas en OAXACA, La Vida del Rancho (Ενδέχεται 2024).