Τομάτες - Το Tomatl των Αζτέκων

• Ιούλιος 1, 2024

Οι Ίνκας σκέφτηκαν λίγο το αμπέλι με τα μικρά χρυσά του φρούτα. Ήταν ένα ζιζάνιο που μεγάλωνε στα χωράφια τους, μεταξύ των φυτών φασολιών και καλαμποκιού, και δεν αποτιμάται ως πηγή τροφής. Ωστόσο, η άμπελος αργά εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την ήπειρο και, όταν έφτασε στο Μεξικό, οι Αζτέκοι άρχισαν να την καλλιεργούν και τελικά την ενσωμάτωσαν στην κουζίνα τους. Στη συνέχεια διέσχισε έναν ωκεανό πάνω σε ισπανική γαλέρα και, έχοντας προσγειωθεί στην Ισπανία, έφερε το μαγικό της σε όλη την Ευρώπη και ξεκίνησε να κατακτήσει τον υπόλοιπο κόσμο. Σήμερα, η τομάτα των Αζτέκων καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις χώρες, από την Ισλανδία μέχρι τα νησιά των Φώκλαντ και αποτελεί εγγενές μέρος των αμέτρητων γαστρονομιών. Ήταν πάντα γνωστή ως pomodoro στην Ιταλία, αλλά αλλού μια έκδοση του ονόματός της Nahuatl, tomatl, έχει κολλήσει. Το Lycopersicon, το λατινικό όνομα, μεταφράζεται στο πολύ πιο εξωτικό (και κάπως ακατανόητο) Wolf Peach.


Τζιμεμάτες © Philip Hood

Οι Αζτέκοι θεώρησαν τις τομάτες τους ως σύμβολο καλής τύχης από τους θεούς, αλλά αυτή η ευοίωνη φήμη δεν τις ακολούθησε στην Ευρώπη. Κατά την άφιξή τους από τον Νέο Κόσμο στις αρχές του 16ου αιώνα, καταρρίφθηκαν αρχικά στον ρόλο των καλλωπιστικών ορειβατών και στην πραγματικότητα αντιμετωπίστηκαν με μεγάλη δυσπιστία: θεωρούνταν δηλητηριώδεις, πιθανώς λόγω των πολύ αμφίβολων οικογενειακών συνδέσεών τους, η οικογένεια των νυχτών και τα δεύτερα ξαδέλφια στο χάνενα, το μανδράκι και τη μπελαντόννα ... Υπήρχαν επίσης υποψίες ότι προκάλεσαν ουρική αρθρίτιδα και καρκίνο, καθώς και έμπνευση της σφοδρή επιθυμίας. Οι Ιταλοί, ωστόσο, δεν είχαν τέτοιες επιφυλάξεις. Ένας ιταλός σεφ φημολογείται ότι πήρε το pomi d'oro ή τα "χρυσά μήλα" από την Ισπανία στη Φλωρεντία και τα έκοψε στους Μποργιάδες που τους έδιναν μεγάλη γεύση - και πού θα ήταν σήμερα η ιταλική κουζίνα χωρίς το μικρό χρυσό καρπός της άγριας αμπέλου του Incas;

Οι τομάτες δεν ελήφθησαν με τόσο μεγάλη ζεστασιά στη Βρετανία: ο John Gerard, βρετανός βοτανολόγος του 16ου αιώνα, λέγεται ότι τις χαρακτήρισε ως "κακομεταχείριση και μυρωδιά" και δεν ήταν μέχρι το 19ο αιώνα που καλλιεργήθηκαν στα βρετανικά νησιά ως εμπορική καλλιέργεια και άρχισαν να εμφανίζονται σε βιβλία μαγειρικής, κυρίως ως chutneys και τουρσιά.

Η ντομάτα που όλοι γνωρίζουμε είναι κόκκινη και στρογγυλή, παρά το γεγονός ότι οι μακριές οβάλ ντομάτες και οι κίτρινες ντομάτες έχουν γίνει αρκετά συνηθισμένες τα τελευταία είκοσι ή τριάντα χρόνια και ότι οι αγροτικές αγορές συχνά αποθέτουν μερικές πολύ ασυνήθιστες ποικιλίες. Ωστόσο, η οικογένεια ντομάτας είναι απείρως πιο συναρπαστική από ό, τι ένα ταξίδι στο σούπερ μάρκετ θα μας είχε να πιστέψουμε. Πριν από μερικά χρόνια, όταν έψαχνα ένα άρθρο περιοδικών για τις ντομάτες, ξεκίνησα μια αποστολή ανακάλυψης ντομάτας και έμεινα έκπληκτος για να βρω ότι έρχονται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα, μεγέθη, χρώματα και ακόμη και γεύσεις - εκατοντάδες ποικιλίες ντομάτας και μερικές από αυτές είναι πολύ φανταχτερά πράγματι - η οικογένεια lycopersicon αποδεικνύεται αποφασιστικά εκκεντρική και οι λιγότερο γνωστές ποικιλίες ροδάκινου λύκου αξίζει να αναζητήσετε. Στους κήπους West Dean Gardens στη νότια Αγγλία, βρήκα τουλάχιστον 40 ποικιλίες μικρών ντοματών σε ένα από τα τεράστια θερμοκήπια, μόνο ένα είδος ανά δοχείο, με jolly ονόματα όπως το σνακ από ζάχαρη, το μωρό του ήλιου και το άγριο κεράσι ματ. Τα αμπέλια έτρεχαν σε εξέγερση και έσκαψαν σε ένα θόλο πάνω από το γυάλινο ταβάνι, παίρνοντας ουσιαστικά όλο το ωδείο. Ήταν φορτωμένοι με φρούτα σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας, τέσσερις ή πέντε μικρές ντομάτες ανά στύλο, μερικά στρογγυλά, άλλα αχλάδια ή δαμάσκηνο, από λαμπερό κίτρινο κύπελλο με χρυσό και χαλκό έως ροζ και κόκκινο παπαρούνας. Σε άλλα θερμοκήπια, βρήκα τα φυτά τομάτας "θάμνους" σε σχήμα κρινόλης, ψηλές λεπτές φυτείες που κουνάω την υποστηρικτική τους κορδέλα σαν λιανές ζούγκλας, ντομάτες μεγέθους γκρέιπφρουτ και μικροσκοπικές στροφές που διασχίζουν χαλαρά από κρεμαστά καλάθια - η επίσκεψή μου άλλαξε την κατανόησή μου της τομάτας των Αζτέκων για πάντα!

Αυτές είναι μερικές από τις ντομάτες που είχα την τύχη να βρω, να απολαύσω και να μαγειρέψω σε διαφορετικές ώρες:

• πορτοκαλί μπανάνα, μακρύ, λεπτό και λαμπερό πορτοκαλί, δοκιμάζοντας περισσότερα μήλα από τις ντομάτες
• κίτρινο αχλάδι, μήκους μόλις 2cm, κίτρινο οξύ και τέλεια αχλαδιού
• πράσινο ζέβρα, φωτεινό πράσινο με σμαράγδι λωρίδες
• Ochradell, κίτρινο στο εξωτερικό και ασβέστη πράσινο στο εσωτερικό, εσπεριδοειδές και γλυκό
• Το κίτρινο βόειο κρέας της Hilda, στρογγυλό και σαθρό, με ξεχωριστή υπόδειξη ροδάκινων και δαμάσκηνων όταν μαγειρεύεται
• μοβ calabash, βαθιά ραβδώσεις, σε σχήμα turban, πιο ισχυρό ροζ από μοβ, με φαρδιά πράσινα ώμους
• και το πιο λαμπερό από όλα, η La Noire Charbonneuse, μια πριγκήπισσα ανάμεσα σε ροδάκινα λύκους, όχι μαύρο ή ακόμα και γκρι άνθρακα όπως υποδηλώνει το όνομα, αλλά με μια λαμπερή, λουστραρισμένη χάλκινη επιδερμίδα γεμάτη με πράσινο και μια έντονη γκράπια, σχεδόν κρασιού γεύση.

Ωστόσο, οι σύγχρονοι Αζτέκοι μαγειρεύουν με κόκκινες ντομάτες. Οι αγορές είναι γεμάτες κιβώτια μεγάλων, ζουμερών, γλυκών κόκκινων ντοματών που τραγουδούν θετικά με γεύση και αν και εμφανίζονται τακτικά σε σαλάτες, ο κύριος ρόλος τους στο μεξικάνικο μαγείρεμα είναι σε σάλτσες, τόσο ωμές όσο και μαγειρεμένες: και όπου εμφανίζουν την ευελιξία τους και τα αμέτρητα ταλέντα τους στην κουζίνα, και την επόμενη εβδομάδα θα ξεκινήσω μια σειρά σχετικά με τις σάλτσες του Μεξικού, από τους σάλτσους στους σκωτσέζους και τους τσιπούρες.

Οδηγίες Βίντεο: ΜΠΕΡΓΚΕΡΣ ΕΝΑΝΤΙΟΝ ΝΤΟΜΑΤΕΣ! (Ιούλιος 2024).