Οι Τσίλιες του Μεξικού - Πιάτο Jalapeños

• Ενδέχεται 13, 2024

Jalapeños είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τσίλι στην κουζίνα του Μεξικού, σχετικά ήπια (αν και όχι πάντα!), Με μια φρέσκια, χλοώδη γεύση και αρκετή γροθιά για να λαμπρύνει ένα πιάτο χωρίς να πάρει την οροφή από το στόμα σας. Περιλαμβάνουν εκτεταμένα σε σάλτσα και μαγειρεμένα πιάτα, αλλά επίσης βρίσκονται τακτικά στο τραπέζι ως καρύκευμα ή γεύση, με τη μορφή τσίλι ή «jalapeños en escabeche». Αυτά τα ψιλοκομμένα πικάντικα λαχανικά ψιλοκομμένα σε tortas, ψιλοκομμένα πάνω από τα γουϊσάδο, τα στάντα και τα χυκάκια, που μπαίνουν σε tacos και enchiladas, ανακατεύονται σε σούπες και σάλσα, που σπέρνονται πάνω από τηγανητά αυγά - οι χρήσεις τους στο μεξικάνικο τραπέζι είναι ατελείωτες.

Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι είναι ένα τέτοιο εγγενές μέρος του μεξικανικού φαγητού, η προέλευσή τους είναι σίγουρα μετά την Ισπανική, καθώς το ξύδι είναι απαραίτητο για τη διαδικασία αποσκωρίωσης και δεν υπήρχαν σταφύλια στην Αμερική πριν από την άφιξη των Ισπανών κατακτητών. Οι εκδόσεις του "escabeche" είναι μέρος πολλών μεσογειακών κουζινών, ιδιαίτερα στην Ισπανία, όπου ο όρος αναφέρεται πιο συγκεκριμένα σε ένα πιάτο τηγανισμένου ψαριού μαριναρισμένο σε ένα όξινο, ξύδι διάλυμα. Το ισπανικό escabeche υιοθετήθηκε στην Τζαμάικα, όπου είναι γνωστό ως "escoveitch", και η αρχή της αποσκωρίωσης ήταν προσαρμοσμένη στα τσίλι στο Μεξικό.

Οι εμπορικοί μαρμελάδες jalapeños διατίθενται εύκολα στα παγκόσμια τμήματα τροφίμων των σούπερ μάρκετ και δυστυχώς έχουν γίνει μάλλον συνώνυμοι με το μαγείρευμα "Tex-Mex", το οποίο είναι κρίμα, καθώς είναι ένα εγγενές μέρος των αυθεντικών μεξικανικών τροφίμων. Είναι επίσης αρκετά αιχμηρές και εκκεντρικοί και μολονότι πρέπει να ομολογήσω ότι η δική σας δουλειά απαιτεί χρόνο, αξίζει πολύ την προσπάθεια, καθώς οι jalapeños έχουν στρογγυλή, ζεστή, ώριμη γεύση, την οποία δεν έχουν οι εμπορικές. Βότανα και μπαχαρικά, λαχανικά όπως το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το κουνουπίδι και μια μικρή παχιά ζάχαρης μπαίνουν στη ζυθοποιία και κάθονται στο ψυγείο για λίγες μέρες, οι jalapeños en escabeche είναι έτοιμοι να προσθέσουν τη μαγεία τους στο σπιτικό φαγητό Μεξικάνικο φαγητό.

Η συνταγή παρακάτω χρησιμοποιεί ολόκληρες jalapeños, πλήρεις με σπόρους, οι οποίοι παρέχουν επιπλέον θερμότητα. Αν προτιμάτε, μπορείτε να μειώσετε κατά το ήμισυ τα τσιπς και να αφαιρέσετε τους σπόρους πριν από το μαγείρεμα. Και αντί να μαγειρεύετε ολόκληρα τα ψωμιά, μπορείτε να τα φέρετε σε γύρους, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε απευθείας από το βάζο αν σκοπεύετε, για παράδειγμα, να τα πασπαλίζετε πάνω σε ένα πιάτο, αντί να τα κόψετε πριν χρησιμοποιήσετε.

Τα τσίλι πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, με λεία, γυαλιστερή επιφάνεια.

Κολοκυθάκια jalapeño - Jalapeños en escabeche

Κάνει περίπου 1,2 λίτρα / 2 πίντες / 5 φλιτζάνια

350 g / 12 oz φρέσκα jalapeño τσίλι
45 ml / 3 κουταλιές ελαιόλαδο ή φυτικό έλαιο
150 g / 5 oz καρότα, αποφλοιωμένα και κομμένα σε φέτες σε 5 mm / 1/4 σε χοντρά γύρους
275 g / 9 oz κρεμμύδια, αποφλοιωμένα και λεπτές σε φέτες
100 γρ. / 4 ουγκιές μικρά κουνουπίδια
4 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες και θρυμματισμένες
5 ml / 1 κουτ. Σούπας ξηρά μεξικάνικη ρίγανη
4 ψιλοκομμένα φρέσκα θυμάρι
2 φρέσκα φύλλα δάφνης
5 ml / 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
1 ραβδί κανέλας
5 ml / 1 κουταλάκι σπέρματα κώνου
6 σκελίδες
500 ml / 17 fl oz / 2 1/4 φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
15 ml / 1 κουταλιά σούπας απαλή καφέ ζάχαρη
5 ml / 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινού αλατιού
4 x 250 ml / 8 fl oz / 1 φλιτζάνι γυάλινα βάζα με πλαστικά ή πλαστικά επικαλυμμένα καπάκια, αποστειρωμένα

Με ένα μικρό μαχαίρι, κόψτε μια σχισμή στην πλευρά κάθε τσίλι, για να επιτρέψετε στο ξύδι να εισχωρήσει σε αυτό.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε τα τσίλι. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν κάποιο χρώμα. Αφαιρέστε τα πιπεριά σε μια πλάκα και αφήστε τα στην άκρη.

Προσθέστε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το κουνουπίδι και το σκόρδο στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και πάλι τακτικά, μέχρι τα κρεμμύδια να είναι ημιδιαφανή. Ανακατέψτε τα βότανα και τα μπαχαρικά και μαγειρέψτε για άλλα πέντε λεπτά.

Επιστρέψτε τα τσίλι στο τηγάνι, ρίξτε το ξύδι και πασπαλίστε με ζάχαρη. Προσθέστε το σε μια καλή ανάδευση, φέρε το βράσιμο, γυρίστε τη θερμότητα προς τα κάτω, καλύψτε το τηγάνι και σιγοβράστε για 10 λεπτά.

Με ένα κουτάλι με σχισμές, αφαιρέστε τα λαχανικά από το ξύδι και τα μεταφέρετε στα γυάλινα βάζα. Ρίξτε στο υγρό καθαρισμού και στη σφραγίδα. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό για να καλύψετε τα λαχανικά, προσθέστε ακριβώς αρκετό βραστό νερό για να τα βυθίσετε. Όταν είναι εντελώς κρύο, μεταφέρετε τα βάζα στο ψυγείο ή σε δροσερό σκοτεινό μέρος και αφήστε τα να ωριμάσουν για μια εβδομάδα. Το τουρσί μπορεί να καταναλωθεί μετά από είκοσι τέσσερις ώρες, αλλά η ανάπαυση μιας εβδομάδας προσθέτει σημαντικά στη συνολική γεύση.

Το jalapeños en escabeche θα διαρκέσει για δύο μήνες, αλλά μόλις ανοίξει ένα βάζο, τρώτε τα περιεχόμενα μέσα σε 10 ημέρες.

Απολαύστε με κάθε μεξικάνικο φαγητό!

Οδηγίες Βίντεο: Τσίλι κον κάρνε - Μεξικό (Ενδέχεται 2024).