Cookbook Review - Πραγματικά Μεξικάνικο

• Απρίλιος 26, 2024

Μόλις φθάσει σε ένα μπλε φεγγάρι, όταν περιηγώ στο τμήμα βιβλίων μαγειρικής, χτυπάω χρυσό. Παίρνω ένα βιβλίο από ένα ράφι και όταν αρχίζω να το περιβάλω, νιώθω μια συγκίνηση, μια αίσθηση ενθουσιασμού και πρόβλεψης, καθώς συνειδητοποιώ ότι μπροστά μου βρίσκεται η υπόσχεση της μαγειρικής εκπλήρωσης και της εκπαίδευσης και των ευτυχισμένων ωρών στην κουζίνα , τη μάθηση, την ανακάλυψη, την εξερεύνηση, το μαγείρεμα και τη γεύση. Το τελευταίο βιβλίο του Roberto Santibañez, παρά τον απόλυτα αναίτια τίτλο του, εντάσσεται σε αυτή την κατηγορία με μεγάλη ευκολία: αφού το αγόρασα μόλις πριν από λίγες εβδομάδες, έχω ήδη μαγειρέψει και φάει το δρόμο μου τουλάχιστον με τις μισές συνταγές και δεν μπορώ να περιμένω δοκιμάστε τα υπόλοιπα.



Ο Roberto Santibañez θεωρεί τη γιαγιά του την πιό πρόωρη μαγειρική επιρροή στη ζωή του και πέρασε πολλές μέρες της παιδικής ηλικίας στην κουζίνα του, κοιτάζοντας τον ώμο του και μέσα στην κατσαβέλα της - το μόνο που ήθελε να κάνει ως παιδί ήταν "μαγειρεύει, μαγειρεύει, μαγειρεύει". Ακολούθησε το πάθος του και έχοντας εκπαιδευτεί ως σεφ στο Le Cordon Bleu στο Παρίσι και πέρασε αρκετά χρόνια στην Ευρώπη, επέστρεψε στο εγγενές του Μεξικό για να εργαστεί στο Υπουργείο Εξωτερικών πριν ιδρύσει τρία εστιατόρια με σκοπό να παρουσιάσουν σύγχρονη κουζίνα του Μεξικού . Τελικά μετακόμισε στο Τέξας για να γίνει ο εκτελεστικός σεφ στο Fonda San Miguel στο Όστιν και εν ευθέτω χρόνω προχώρησε στο ρόλο του μαγειρικού διευθυντή διαφόρων μεξικανικών αλυσίδων εστιατορίων όπως η Rosa Mexicano στην ανατολική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών και η María María στη δυτική ακτή. Το τελευταίο του εγχείρημα είναι η Fonda στο Μπρούκλιν, και πέρα ​​από το ρόλο του σε μια κουζίνα εστιατορίων, διοργανώνει διαδηλώσεις και διαλέξεις σχετικά με την παραδοσιακή και σύγχρονη μεξικάνικη κουζίνα, καθώς επίσης διοργανώνει μαγειρικές εκδρομές στο Μεξικό όπου ταξιδεύει από την τουριστική διαδρομή καρδιά πραγματικού μεξικανικού φαγητού.

Πραγματικά μεξικάνικο, το οποίο έγραψε με τον JJ Goode, απομακρύνεται από την πορεία της βιβλικής βιβλιοθήκης του τοπικού μαγειρέματος ή των αυθεντικών πιάτων και των συστατικών και χρησιμοποιεί τις σάλτσες του Μεξικού σε όλη την πολυμορφία και την έξοχη πολυπλοκότητά τους ως θεμέλια, και το δομικό στοιχείο - και αυτό βρήκα το πιο συναρπαστικό και δελεαστικό: πρώτα θα σας οδηγήσει μέσα από τις βασικές τεχνικές που εμπλέκονται σε ένα salsa, ένα guacamole, ένα adobo, ένα mole ή ένα pipián, και στη συνέχεια σας θέτει ελεύθερους: οπλισμένοι με μια σαφής κατανόηση των θεμελιωδών διαδικασιών των βασικών σάλτσες, είστε έτοιμοι να περιπλανηθείτε στο βιβλίο, να επιλέξετε το salsa, το mole ή το adobo πριν αποφασίσετε για το τι προτιμάτε ως συνεργάτης του, πόσο μάλλον αν έχετε μόνο ένα ή περισσότερα: φρέσκες γαρίδες, για παράδειγμα, και ξεκινήστε μαρινάροντας τους σε ένα από τα βαθιά αρωματισμένα adobos? αφού τα μαγειρέψατε, μπορείτε να τα φάτε όπως δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια συμπίεση φρέσκου χυμού ασβέστης ή να τα πιάσετε με μια αφρώδη ακατέργαστη σάλσα ή να τα φέρετε σε μια taco με μια σάλτσα τηγανητών σερανών - οι συνδυασμοί, οι παραλλαγές και οι δυνατότητες φαίνονται να είναι ατελείωτες και να συνδυάζετε και να ταιριάζετε με το περιεχόμενο της καρδιάς σας. Κάθε συνταγή τελειώνει με αρκετές προτάσεις σερβιρίσματος, οι οποίες μπορεί να είναι τόσο απλές όσο οι τορτίγες καλαμποκιού, το ρύζι ή τα φασόλια, ή πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με τις γραμμές "το σερβίρετε με το ψάρι Adobo-marinated" ή "το μετατρέπουν σε tacos, enchiladas ή tamales".

Το βιβλίο ξεκινά με ένα εξαίρετο και ολοκληρωμένο κεφάλαιο σχετικά με τα βασικά συστατικά και τις τεχνικές του Μεξικού, το οποίο περιλαμβάνει επίσης τις «πέντε εντολές του Μεγάλου Μεξικάνικου μαγειρέματος» του Σαντανάεζ (το αγαπημένο μου είναι σίγουρα "εμφάνιση, αφή και οσμή"), και να κόψετε ένα αβοκάντο, να κόψετε κομμάτια ασβέστης, να κόψετε κόλιανδρο / κόλιαντρο "μεξικάνικο" και να ψήνετε το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα καρύδια, τους σπόρους, τις ντομάτες και τον τοματίλκο. Υπάρχουν χρήσιμα και εκτεταμένα γραφήματα για τα πιο δημοφιλή φρέσκα και αποξηραμένα τσίλι μεξικάνικα και πώς να ψήνουμε, να φτιάχνουμε τοστ και να τα αντιμετωπίζουμε γενικά. λεπτομερείς οδηγίες σχετικά με τον τρόπο κατασκευής των δικών σας tortillas. και πληροφορίες για μερικά παραδοσιακά αλλά πιο ασυνήθιστα μεξικανικά συστατικά όπως το xoconostle. Από εδώ, ο Santibañez μεταπηδά κατευθείαν στους εξαιρετικά λαμπερούς και ζεστούς σάλτσους, τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένους, από τον επίτιμο Pico de Gallo και τη Salsa Verde σε μερικές από τις πιο σύγχρονες δημιουργίες του όπως το Succa Cucumber (φρέσκο, αρωματικό, τραγανά και νόστιμο με το απλό Quesadillas) και τη φρυγμένη ανανά Salsa, της οποίας η γλυκιά γεύση είναι το τέλειο foil για τον άγριο σολομό μαριναρισμένο στο Basic Ancho Adobo.

Τα salsas δίνουν τη θέση τους στα guacamoles, τα οποία μπορούν να είναι εντελώς κλασικά και να τρώγονται μόνο με μαρμελάδες tortilla ή διπλωμένα σε καβούρια και αστακούς για το Seafood Guacamole ή να μεταφέρονται στον 21ο αιώνα και να συνδυάζονται με μπλε τυρί και καπνιστά αμύγδαλα.Τα adobos είναι πραγματικά προ-ισπανικά τσίλι πιπεριές και πάστες, και πολύ ταλαντούχοι, καθώς μπορούν να αναλάβουν το ρόλο μιας μαρινάδας, μιας σάλτσας μαγειρικής και μιας "σάλτσας φινιρίσματος" σε ένα. Οι μύγες και οι πιπιάνες, οι οποίες περιγράφονται ως "εικονικές σάλτσες του Μεξικού", εξερευνούν κλασικές περιφερειακές σάλτσες όπως αυτές της Puebla και Oaxaca, καθώς και πιο σύγχρονες έννοιες, όπως φουντουκιού, ζευγαρωμένα με χορτάρια θαλάσσης ή φιστίκι πιπεριού με ψιλοκομμένο καλαμπόκι αρνιού. Το τελευταίο κεφάλαιο καλύπτει μια ελάχιστη χούφτα πλευρικά πιάτα - ρύζι, φασόλια (συμπεριλαμβανομένων των αξέχαστων μαύρων φασολιών με αβοκάντο φύλλα), μανιτάρια με σπανάκι και κολοκυθάκια με καλαμπόκι και κρέμα γάλακτος.

Το πάθος του συγγραφέα για το εγγενές μεξικάνικο φαγητό καίει μέσα από το βιβλίο και η εμπειρία του ως δάσκαλος μαγειρικής είναι προφανής στο στυλ γραφής του και στις σαφείς, εύκολο να ακολουθήσει συνταγές. Η φωτογραφία είναι πλούσια και παρόλο που μερικές από τις συνταγές δεν έχουν φτάσει στο προσδόκιμο, το πραγματικό μεξικάνικο είναι ένα μυθικό βιβλίο μαγειρικής, γεμάτο με όλες τις τολμηρές, φωτεινές και ικανοποιητικές γεύσεις της μεξικάνικης κουζίνας. Έχω αγαπήσει το μαγείρεμα από αυτό και έχει κερδίσει ένα κορυφαίο μέρος στη βιβλιοθήκη της κουζίνας μου.

Μια προειδοποιητική λέξη: Ο Roberto Santibañez είναι προφανώς ένας τρώγων πυρκαγιάς που είναι στην ευχάριστη θέση να συμπεριλάβει στα πιάτα του τους σπόρους της πυρακτωμένης habanero τσίλι - 10 από 10 στην ζεστασιά - αλλά αν δεν έχετε πολύ σκληρό ουρανίσκο, ίσως θέλετε δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μια πιο ήπια τσίλι, με ή χωρίς σπόρους, για να ξεκινήσετε.

Το πραγματικό μεξικάνικο από τους Roberto Santibañez και J J Goode είναι διαθέσιμο από το Amazon.co.uk και το Amazon.com.

Οδηγίες Βίντεο: Only 6 Essential Spices ! MUNDUS AROMATICUS #1 (Απρίλιος 2024).