Οι Τσίλιες του Μεξικού

• Ενδέχεται 2, 2024

Θυμάστε το μικρό αγόρι των Αζτέκων που τόλμησε να φωνάξει απαγορευμένη λέξη ή να συμπεριφερθεί οργιστικά προς τους πρεσβύτερους του. Η τιμωρία ήταν φλογερή και επώδυνη και θα έσκαγε τη γλίστρησή της από τη γλώσσα, καθώς η μητέρα του έκπλυε το στόμα της όχι με σαπούνι αλλά με καυτερή πιπεριά. Από την άλλη πλευρά, ένα επαναστατικά απείθαρχο παιδί του οποίου ο ουρανίσκος είχε υποβληθεί σε τέτοια θεραπεία από μικρή ηλικία ήταν υποχρεωμένος να αναπτύξει γρήγορα μια πολύτιμη ανοσία στην ερεθιστική καψαϊκίνη τσίλι και να μπορέσει να φάει τα πιο καυτά τσίλι με ευχαρίστηση και εμπιστοσύνη, όπως ήθελε! Και ενώ τα τσίλι μπορούν να κάνουν μια τρομακτική τιμωρία, η απουσία τους από την καθημερινή διατροφή θεωρήθηκε ως έκκληση: τα θρησκευτικά ημερολόγια του προ-Κολομβιανού Μεξικού χαρακτήριζαν πολλές μέρες «νηστείας», όταν απαγορεύτηκε η κατανάλωση τσίλι ή αλατιού.

Το Capsicum Annuum καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στο Μεξικό γύρω στο 7000 π.Χ. και είναι ο πρόγονος τόσο των σύγχρονων μεξικάνικων τσίλι όσο και της συντριπτικής πλειοψηφίας των τσίλι που βρέθηκαν σήμερα έξω από την Αμερική: όλες οι ζεστές κουζίνες του κόσμου, από τις κάρυδες της ινδικής υποκείμενης και νοτιοανατολικά Η Ασία στην ουγγρική γκούλας, τα ζυμαρικά arrabiata ή η κινεζική σάλτσα από τσίλι, οφείλουν τη φωτιά και το άρωμά τους στην αρχική μεξικάνικη τσίλι. Έτσι, ενώ η τσίλι περιγράφεται συχνά ως η καρδιά και η ψυχή της μεξικάνικης μαγειρικής, παίζει επίσης έναν ουσιαστικό και ιστορικό ρόλο σε πολλές άλλες παγκόσμιες κουζίνες, όπως ένα κλασικό καρύκευμα και καρυκεύματα.

Η διατροφή των ανθρώπων του καλαμποκιού, όπως είναι συχνά γνωστή στους αρχαίους λαούς του Μεξικού, περιστρέφεται γύρω από τα προϊόντα του "milpa" ή του παραδοσιακού καλαμποκιού - το καλαμπόκι, τα φασόλια, τις ντομάτες και τις κούπες - και μπορεί να ήταν μονότονη, του Capsicum Annuum που θα φέρει ζεστασιά, άρωμα και γεύση στα πιάτα. Έχω διαβάσει ότι αρκετές εκατοντάδες διαφορετικές τσίλι καλλιεργούνται και τρώγονται παγκοσμίως σήμερα, αλλά αισθάνονται ότι ο αριθμός αυτός είναι πολύ χαμηλός, αφού στο Μεξικό και μόνο πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον αυτός ο αριθμός, αν όχι πολύ περισσότεροι. Ορισμένα μεξικάνικα τσίλι είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλη τη χώρα και η κουζίνα - serranos, jalapeños, habaneros και poblanos μεταξύ των φρέσκων τσίλι, και guajillos, anchos, pasillas, mulatos και chipotles μεταξύ των αποξηραμένων - αλλά η ποικιλία των τσίλι που καλλιεργούνται και που καταναλώνεται σε ολόκληρο το Μεξικό είναι τεράστιο και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και ακόμη και από μια μικρή τοποθεσία στην άλλη: κάθε κράτος, επαρχία, περιφέρεια και κοινότητα έχουν τα δικά τους πολύ ατομικά και τοπικά τσίλι, και μια τσίλι που τρώγεται και τρώγεται σε μια συγκεκριμένη κοιλάδα μπορεί δεν μπορεί να βρεθεί σε κανένα άλλο μέρος της χώρας - και αναμφισβήτητα αφήνει το δικό του μοναδικό σήμα στα πιάτα εκείνων που μεγαλώνουν, μαγειρεύουν και τρώνε. Ορισμένα τοπικά τσίλι είναι γνωστά ως μέρος μιας διάσημης "κουζίνας" όπως αυτή της Oaxaca: χιλιακούλα, μαύρα και κόκκινα, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca και chile de agua είναι ένα πολύ περιορισμένο παράδειγμα των τσίλι που χρησιμοποιούνται σε αυτό το συγκεκριμένο κατάσταση και χαρακτηρίζεται στα φημισμένα "moles" του. Αλλά έχω τόσο συχνά ρωτήσει τους πωλητές τσίλι και τους μαγειρεύοντες σε δευτερεύοντες, εκτός δρόμου αγορές για τα τσίλι τους, έγραψα τα ονόματα και στη συνέχεια προσπάθησα να τα ερευνήσω και να τα εντοπίσω, μόνο για να βρω τον εαυτό μου να χτυπήσει το κεφάλι μου ενάντια σε έναν πέτρινο τοίχο και ερχόμενος χωρίς απαντήσεις! Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα τσίλι δεν έχουν ούτε ένα συγκεκριμένο όνομα - "es el chile de aquí", είναι ένα τσίλι από εδώ.

Οι Ισπανοί Conquistadores πρέπει να αισθάνθηκαν εξίσου απογοητευμένοι με αυτό το περίεργο φρούτο που δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ. Η εμπειρία τους από ένα "καυτό" μπαχαρικό περιορίστηκε σε μαύρο πιπέρι, το οποίο ήταν πιο πολύτιμο από τον χρυσό στην Ευρώπη και επομένως δεν ήταν εύκολα διαθέσιμο για το μέσο νοικοκυριό. Αλλά στο Μεξικό, διαπίστωσαν ότι σχεδόν κάθε πιάτο που σερβίρονται περιείχε τσίλι, συμπεριλαμβανομένης της ζεστής σοκολάτας. Η ποικιλία των τσίλι ήταν μπερδεμένη, όπως και τα πολυάριθμα ονόματα των Αζτέκων: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, όλοι περιγράφουν έναν απόγονο του Capsicum Annuum. Ο Ισπανός χρονιστής, Fray Bernardino de Sahagún, περιέγραψε τα τσίλι που αντιμετώπισε κατά τη διάρκεια των πενήντα ετών καταγραφής του πολιτισμού των Αζτέκων: "ήπια κόκκινα τσίλι, ευρύ τσίλι, ζεστά πράσινα τσίλι, κίτρινα τσίλι, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, τσίλι, conchilli, καπνιστό τσίλι, μικρές τσίλι, τσίλι δέντρου, λεπτά τσίλι, τα οποία είναι σαν σκαθάρια, καυτά τσίλι, η πρώιμη ποικιλία, το κοίλο είδος, τα πράσινα τσίλι, τα κοφτά κόκκινα τσίλι "- αρκετά συντριπτική στον 21ο αιώνα, όταν τα ράφια σουπερμάρκετ φορτωμένο με φρούτα και λαχανικά από όλο τον κόσμο, πόσο μάλλον για έναν στρατιώτη του 16ου αιώνα που φτάνει σε μια εντελώς παράξενη γη.

Το τσίλι είναι ίσως μια επίκτητη γεύση, με πολλούς ανθρώπους που βρίσκουν τη θερμότητά της, από απαλή ζεστασιά έως πλήρη πυρκαγιά, δύσκολο να αντέξει, αν και ο ουρανίσκος φαίνεται να προσαρμόζεται στον ερεθισμό της καψαϊκίνης και γίνεται εγκλιματισμένος σε όλο και πιο καυτά τσίλι - το κάνει, αρχίζει να διαλέγει τις γεύσεις και τα αρώματα πίσω από τη ζέστη και να εκτιμήσει το τσίλι ως μια γευστική εμπειρία. Η «τιμωρία τσίλι» που περιγράφηκε παραπάνω καθιστά σαφές ότι ακόμη και εκείνοι που γεννήθηκαν στη γη της τσίλι και πιθανώς την τροφοδοτούσαν από μικρή ηλικία δεν ήταν φυσικά άτρωτοι στη φωτιά αλλά απέκτησαν μια γεύση γι 'αυτό καθώς μεγάλωναν. Ο Σαχάγκουν κατέγραψε ότι ο «κακός πωλητής τσίλι» πωλούσε τσίλι από την «υγρή χώρα, ανίκανος να καεί, άθικτη στη γεύση», υπονοώντας ότι ένα τσίλι χωρίς ζέστη δεν είχε θέση στο μεξικάνικο τραπέζι.

Τις επόμενες εβδομάδες θα γράψω με περισσότερες λεπτομέρειες για συγκεκριμένα μεξικάνικα τσίλι και το ρόλο που παίζουν στη μεξικάνικη κουζίνα - από τις φρέσκες ποικιλίες με την πράσινη, χορτώδη γεύση τους και την καθαρή, αιχμηρή ζέστη με τους ξηρούς ομολόγους τους, γεμάτες από λεπτές απαλές γραμμές που μπορεί να περιγραφεί σε όλα τα είδη των χλωρίδα όρους, από την απλή γλυκύτητα και φρεσκάδα σε υπαινιγμούς καπνού, ταννίνη, σοκολάτα ή αγριο βότανο μέλι! Εν τω μεταξύ, θα ήθελα να τελειώσω αυτή την εισαγωγή στα τσίλι του Μεξικού με μια παραπομπή από την «El Chile y Otros Picantes» του Arturo Lomeli: «οι Χιλή λένε ότι είναι ο βασιλιάς, η ψυχή των Μεξικανών, μια θρεπτική ουσία, ιατρική, φάρμακο, άνεση ».

Οδηγίες Βίντεο: Τσίλι κον κάρνε - Μεξικό (Ενδέχεται 2024).