Συνταγή Chilorio από τη Sinaloa

• Ενδέχεται 4, 2024

Το Sinaloa, στη βορειοδυτική πλευρά της χώρας απέναντι από τη Baja California, είναι το σπίτι του πολύ περιφερειακού Chilorio, το οποίο έχει εξαπλωθεί στα βόρεια και ανατολικά πέρα ​​από τα σύνορα του κράτους, αλλά όχι πολύ περισσότερο. Ο καλύτερος τρόπος για να το περιγράψουμε είναι ίσως η έκδοση του χοιρινού κρέατος Sinaloaense cooks: το χοιρινό σιγοβράζει μέχρι να είναι όμορφα απαλό και τρυφερό, κομμένο και απαλά τηγανισμένο με το λίπος του, πριν βυθιστεί με μια στρογγυλή, ώριμη σάλτσα που βασίζεται σε τσίλι.

Το Chilorio πιο συχνά απλώνεται σε μια τορτίλα σίτου (πολύ πιο παραδοσιακή στο βόρειο Μεξικό από την ποικιλία καλαμποκιού) ως taco, αλλά πηγαίνει επίσης σε ομελέτα και κάνει ένα νόστιμο torta. Κατά τη γνώμη μου, η γεύση είναι λιγότερο περίπλοκη και ενδιαφέρουσα από τις συμβατικές (και μάλιστα Yucatecan) carnitas, αλλά είναι βαθιά ικανοποιητική και πλούσια, καθώς και διακριτική λόγω του συγκεκριμένου τσίλι που χρησιμοποιείται. Έχει επίσης μια ευπρόσδεκτη ευκρίνεια σε αυτό που παρέχεται από την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ξύδι.

Αυτή η χρήση ξιδιού, καθώς και οι άφθονες ποσότητες λίπους και τσίλι, προσδίδουν στο Chilorio μια μακρά ζωή. Έχω διαβάσει ότι θα κρατήσει στο ψυγείο για μήνες, αλλά πρέπει να παραδεχτώ ότι ποτέ δεν προσπάθησα να την διατηρήσω για περισσότερο από μια εβδομάδα ή κάτι τέτοιο - εκτός από οτιδήποτε άλλο, είναι πολύ απολαυστικό να φύγεις να κρέμεται! Ωστόσο, μπορώ να κατανοήσω τη διαδικασία που μοιάζει με μια γαλλική επαρχιακή πάπια, όπου το λίπος της πάπιας πνίγει το κρέας και έτσι το μονώνει και το προστατεύει.

Η επιλογή του κρέατος για το Chilorio είναι ο ώμος, αποστεωμένος και σε ένα κομμάτι - φέρει ένα καλό στρώμα λίπους σε αυτό και αν τυχόν αυτή η στρώση είναι λίγο πάνω στην αραιή πλευρά, λίπος, πάπια ή χήνα, ή ακόμη και το διαυγές βούτυρο, μπορεί να προστεθεί στο στάδιο της τηγανίσματος. Πρέπει να είμαι ειλικρινής και να δεχτώ ότι το Chilorio δεν είναι το πιο υγιεινό των πιάτων λόγω αυτού του υψηλού περιεχομένου σε λιπαρά, αλλά είναι εξαιρετικά καλό! Και δεν φαίνεται, γεύεται ή αισθάνεται λιπαρός, απλώς λιτή. Είναι επίσης πολύ εύκολο να γίνει αν και απαιτεί μακρά μαγειρική.

Όταν το Chilorio χρησιμοποιείται ως γέμιση για tacos, μια φωτεινή φρέσκια σάλσα είναι μια εξαιρετική προσθήκη.


Cerda © Philip Hood
Ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας από την Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Σερβίρει 4 ως 6 ως γέμιση για tacos

Για το Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb ώριμος χοιρινός ώμος, σε ένα κομμάτι, με λίπος και δέρμα
75 γρ. / 3 γρ
50 ml / 2 fl oz / ελάχιστο ¼ φλιτζάνι λευκό κρασί ή ξίδι μηλίτη
5 ml / 1 κουτ. Σούπας ξηρά μεξικάνικη ρίγανη
10 ml / 2 κουταλάκια γρι
6 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
Λουκάνικο, πάπια ή χήνα λίπους, ή διαυγές βούτυρο, όπως απαιτείται
10 ml / 2 κουταλάκι σούπας σκόνη
Καλό αλάτι και φρέσκο ​​μαύρο πιπέρι
Ζεστό σιτάρι ή tortillas καλαμποκιού, για να εξυπηρετήσει

Για την Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, αποφλοιωμένη
2 πράσινα ή κόκκινα τσίλι, τόσο ζεστά ή ήπια όσο θέλατε, κατά το ήμισυ και ξεσκονωμένα
15 γραμμάρια φρέσκο ​​κόλιαντρο / κόλιαντρο, χοντροκομμένο
30 ml / 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
250 γρ. / 9 ουγκιά ώριμες ντομάτες, τεταρτημορια
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Αφαιρέστε τυχόν χορδή από την αρθρίτιδα χοιρινού κρέατος και τοποθετήστε την σε μια κατσαρόλα όπου ταιριάζει σχετικά άνετα. Ρίξτε αρκετό κρύο νερό για να καλύψετε κατά 2,5 cm / 1 ίντσα. Βράζετε στη μέση θερμότητα στη συνέχεια γυρίστε τη θερμότητα προς τα κάτω, καλύψτε το τηγάνι και αφήστε να σιγοβράσει για μία ώρα. Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε να μαγειρεύετε έως ότου εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και το κρέας είναι περίπου μισό καλυμμένο. Με ένα κουτάλι με τρύπημα, μεταφέρετε το χοιρινό σε μια πλάκα και ψύξτε ελαφρά. Αφήστε το απόθεμα για να σιγοβράσει μέχρι όλα αυτά που έχουν μείνει στο τηγάνι είναι ήσυχα sizzling λίπος. Πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον 120 ml / 4 fl oz / 1/2 φλιτζάνι λίπους. αν όχι, προσθέστε λίπος λίπος, πάπια ή χήνες ή διαυγές βούτυρο. Αυτή η όλη διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να διαρκέσει τρεις ή και τέσσερις ώρες.

Τραβήξτε τα τσίλι ανοιχτά και αφαιρέστε τους μίσχους, τους σπόρους και τις φλέβες. Ζεσταίνουμε ένα βαρύ τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά και ψήνουμε τα τσίλι, πιέζοντας προς τα κάτω με μια σπάτουλα, μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν αρωματικά, περίπου 3 λεπτά. Τραβήξτε τα πάνω και κάντε το ίδιο στην άλλη πλευρά. Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ, καλύψτε με βραστό νερό, βάλτε ένα μικρό πιατέλα ή πιατέλα στην κορυφή για να τα κρατήσετε βυθισμένα και αφήστε τα στην άκρη για να απολαύσετε για 30 λεπτά.

Ανασηκώστε τα τσιπς από το νερό που τους βυθίζετε με κουτάλι και τοποθετήστε τα στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε το ξύδι, ρίγανη, κύμινο, σκόρδο και περίπου μισό φλιτζάνι του υγρού τσίλι. Διαδικασία μέχρι πολύ ομαλή, προσθέτοντας περισσότερο υγρό εάν είναι απαραίτητο.

Ξεφλουδίστε το δέρμα από το χοιρινό, φροντίζοντας να μην αφαιρέσετε οποιοδήποτε από τα λίπη και απορρίψτε το. Με ένα μεγάλο μαχαίρι, κόψτε τη σάρκα σε χοντρές φέτες και προσθέστε την στο τετηγμένο λίπος στο τηγάνι. Γυρίστε τη ζέστη στο μέσο και, χρησιμοποιώντας δύο διχάλες, τεμαχίστε το κρέας στο λίπος - θα είναι εξαιρετικά τρυφερό από τότε - και το τηγανίζετε μέχρι να αρχίσει να γίνεται χρυσό.Πασπαλίζουμε τη σκόνη βούτυλο, ρίχνουμε τη σάλτσα τσίλι, ανακατεύουμε καλά, γυρίζουμε τη ζεστασιά και μαγειρεύουμε το Chilorio για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να απορροφήσει το κρέας τη σάλτσα και όλα φαίνονται αρκετά στεγνά.

Κάνετε το Salsa Cruda κοντά στο χρόνο που σερβίρει, καθώς τείνει να τρελαίνει εάν παραμείνει για πολύ καιρό. και αν δεν πρόκειται να το φάτε αμέσως, μην προσθέσετε αλάτι μέχρι να είστε έτοιμοι να το πιάσετε. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα τσίλι, το κόλιανδρο και το ελαιόλαδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και επεξεργαστείτε μέχρι να τεμαχιστεί χονδροειδώς. Προσθέστε λίγο καρύκευμα και τις ντομάτες και επεξεργαστείτε ξανά για λίγα δευτερόλεπτα, για να σπάσετε τις ντομάτες - ψάχνετε για μια χοντροκομμένη υφή και όχι για ένα πολτό. Ξύστε σε ένα μπολ και ελέγξτε τα καρυκεύματα.

Για να σερβίρετε, ρίξτε λίγο Chilorio σε μια ζεστή τορτίγλα, πάνω με μια καλή κουταλιά της Salsa Cruda, ανασηκώστε και φάτε αμέσως.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: ΤΖΑΤΖΙΚΙ - Αυθεντική Συνταγή (Ενδέχεται 2024).