Τα ποτά του Μεξικού - Atole

• Απρίλιος 27, 2024

Τα atoles είναι μια μεγάλη οικογένεια αρχαίων ποτών, με αμέτρητες παραλλαγές, μερικοί από τους εντελώς προ-ισπανόφωνους, άλλοι αναπτύσσονται σιγά-σιγά από τον 16ο αιώνα με την προσθήκη μερικών από τα πολλά ξένα συστατικά που βρήκαν τον δρόμο τους στο αυτόνομο κορνίζα μετά την ισπανική κατάκτηση. Η καλύτερη λέξη για την περιγραφή του atole είναι εξαιρετικά παλιομοδίτικη: ο καλαμάρις - ένα μείγμα το οποίο μερικοί από εμάς είναι εξοικειωμένοι σε αυτή την εποχή και το οποίο αποτελείται από νερό μαγειρεμένο με σπόρους εδάφους. Σε περιόδους που πέρασαν, τροφοδοτήθηκε σε άτομα με αναπηρία, αλλά στο Μεξικό, ένας καλαμπόκι, "atolli", αποτελούσε βασική και ουσιαστική συνιστώσα της διατροφής ήδη από το 500 π.Χ. μάλιστα τοποθετήθηκε σε τάφους για να συντηρήσει τον νεκρό στο ταξίδι του στον υπόκοσμο. Υπάρχουν αποδείξεις ότι έγινε και με φρυγανισμένους και αλεσμένους σπόρους χίου και ερυθρό αμάραντο και, εν ευθέτω χρόνω, το σιτάρι και το ρύζι που εισήγαγαν οι Ισπανοί και άλλοι μετανάστες βρήκαν το δρόμο τους στο αόλου.

Στην πιο βασική του μορφή, το "atole blanco" ή το άσπρο άλας, δεν αποτελείται από τίποτα περισσότερο από το αλεσμένο καλαμπόκι και το νερό και προφανώς δεν είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον, αν και όλα τα atoles θεωρούνται ως βαθιά θρεπτικά. Οι λίγο πιο περίπλοκες δημιουργίες, ωστόσο, έχουν πολύ μεγαλύτερη γοητεία και μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή, πόσο μάλλον πικάντικη. Είναι το γλυκό atole, atole dulce, το οποίο καλύπτω σε αυτό το άρθρο, με σκοπό να γράψω για τα αλμυρά αυτά στο μέλλον.

Το αυθεντικό ατόλι παράγεται παραδοσιακά με βρασμό των κόκκων καλαμποκιού μέχρι να μαλακώσει. Η σκόνη ασβέστου μπορεί ή δεν μπορεί να προστεθεί στο νερό. Το καλαμπόκι κατόπιν αλέθεται με το χέρι σε ένα "μέτατο" - μια πλάκα βράχου, αρχικά λάβα, που χρησιμοποιείται για την άλεση - προτού βράσει ξανά μέχρι να απελευθερωθεί το άμυλο και το υγρό έχει πάψει. Φυσικά αυτή η χρονοβόρα μέθοδος χρησιμοποιείται σπάνια τώρα, και οι περισσότεροι μαγειρεμοί χρησιμοποιούν φρέσκο ​​"masa" ή "masa harina" - παρόλο που λέγεται ότι η γεύση του ατόλου που φτιάχτηκε με τον τρόπο αυτό δεν είναι τόσο "καθαρή" όσο η πρόσφατα μαγειρεμένα και αλεσμένα αράχνης καλαμποκιού. Το γάλα χρησιμοποιείται μερικές φορές αντί του ύδατος και το ατόλη μπορεί να γίνει απλά με το άμυλο καλαμποκιού, το «maicena» - μια μέθοδος που λειτουργεί αρκετά καλά με ένα ατόλι βαριά φτιαγμένο με φρούτα - ή, στον 21ο αιώνα, κατ 'ευθείαν από ένα πακέτο.

Το πρωινό είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς χρόνους για την κατανάλωση του γλυκού ατόλου, συνοδευόμενος ενδεχομένως από έναν φρέσκο ​​ατμό "tamal" (ένας πολύ κλασικός προ-Κολομβιανός συνδυασμός), και από τις πρώτες πρωινές ώρες, οι atole και tamal πωλητές εγκατασταθούν πίσω από τους μετρητές στις αγορές, στις γωνίες των δρόμων, από το σταθμό των λεωφορείων, όπου υπάρχουν άνθρωποι στο δρόμο τους προς εργασία - και κάνουν ένα βιαστικό εμπόριο. Επίσης, βρίσκονται στα δάχτυλα τους αργά το απόγευμα, όταν μια κούπα ατολικής αλέσεως πηγαίνει κάτω σαν ένα σνακ για να το παλίρροια μέχρι το δείπνο, ή ακόμα και παίρνει τη θέση του ένα ελαφρύ βραδινό γεύμα από μόνο του.

Υπάρχουν αμέτρητα γλυκά atoles, συνήθως όχι με βάση τα φρούτα, αν και η παραδοσιακή "atole dulce" είναι απλή άσπρη με την προσθήκη μέλι αρχικά, καθώς δεν υπήρχε ζάχαρη πριν από την κατάκτηση, και σήμερα "piloncillo", ένα σκοτεινό μη επεξεργασμένο ζάχαρη. Σε αυτό το ίδρυμα μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά όπως κανέλα και βανίλια, αλεσμένα φρυγμένα καρύδια (αμύγδαλα είναι πολύ δημοφιλή), χαρτοπολτός για μια θαυμάσια γλυκιά και ξινή τανγκ, θρυμματισμένα ή καθαρισμένα φρούτα σύμφωνα με την εποχή και την περιοχή - στα ορεινά του Michoacán τα άγρια ​​βατόμουρα συλλέγονται στα τέλη της άνοιξης για να δημιουργήσουν το πλούσιο χρωματισμένο και αρωματισμένο "atole de zarzamora", ενώ το σκοτεινό "atole prieto" είναι το αποτέλεσμα της φρύξης του κακάου μέχρι να είναι μαύρο. Το "Atole" με σοκολάτα είναι γνωστό ως "champurrado" - αυτό μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, καθώς υπάρχει και μια σοκολάτα που ονομάζεται "chocolateatole", ένα διαφορετικό atole ποτό, μια ειδικότητα του κράτους της Oaxaca, που χρησιμοποιείται μόνο σε τελετουργικές περιπτώσεις με ένα παχύ αφρό ή "espuma".

Βατόμουρο atoll - Atole de zarzamora

Εξυπηρετεί 6

100 g / 4 oz masa harina
1 λίτρο / 4 1/2 φλιτζάνια νερό
7,5 ml / 1/2 κουταλάκι σπανάκι
100 γρ. / 4 γρ. Φλυτζανιών ή μη ραφιναρισμένης ζάχαρης ή γεύσης
600 γρ. / 1 ​​λίβρα 6 κ.εκ. φρέσκα ή κατεψυγμένα βατόμουρα, καθαρισμένα και στραγγισμένα
Κασκόλ κανέλας, για γαρνίρισμα (προαιρετικό)

Ανακατέψτε το μάζα και το νερό σε ένα μπολ μέχρι να λειανθεί και να στραγγίξετε σε μια κατσαρόλα για να αφαιρέσετε τυχόν υπόλοιπους σβώλους. Προσθέτουμε την κανέλα και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρις ότου το μείγμα συμπυκνωθεί. Ρίξτε στο κουκούτσια βατόμουρου και θερμαίνετε μέχρι τον ατμό. Ελέγξτε τη γλυκύτητα και προσθέστε λίγο περισσότερη ζάχαρη, αν η γεύση είναι καθόλου πινελιά - όλα εξαρτώνται από το πόσο γλυκά τα βατόμουρα θα αρχίσουν με.

Ρίξτε σε κούπες, γαρνίρετε με μπαστούνια κανέλας και σερβίρετε αμέσως.

Ατόλη σοκολάτας - Champurrado

Εξυπηρετεί 4

100 g / 4 oz masa harina
1 λίτρο / 4 1/2 φλιτζάνια νερό
1 βανίλια, χωριστά κατά μήκος + 2 γαρνίρισμα (προαιρετικά)
75 γρ. / 3 γρ. Φλυτζανιού ή μη ραφιναρισμένης ζάχαρης ή γεύσης
100 g / 4 oz σκοτεινή σοκολάτα (70% στερεά κακάου), ψιλοκομμένα

Συνεχίστε όπως παραπάνω, προσθέτοντας τη ψιλοκομμένη σοκολάτα μόλις το μείγμα πάψει. Αφαιρέστε το βανίλι, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να ξεπλυθεί, να στεγνώσει και να χρησιμοποιηθεί για τη μυρωδιά ζάχαρης.

Ρίξτε σε κούπες, γαρνίρετε με λοβό βάζο και σερβίρετε αμέσως.

Buén provecho!

Οδηγίες Βίντεο: World Party - Μεξικό (S04-E05 Mexico Α' Μέρος) (Απρίλιος 2024).