Έκδοση Sauerkraut - εκτυπωτή

Σπιτική ξινολάχανο

Λάχανο αργά εποχή κάνει καλύτερα λάχανο. Προκειμένου το λάχανο να ζυμώνει σωστά, πάντα μετρήστε με ακρίβεια και ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες.

• λάχανο - περίπου 15 κιλά, τεμαχισμένο
• 9 Τ. Χονδρό αλάτι κονσερβοποίησης

Προετοιμασία -
Ξεπλύνετε τις κεφαλές του λάχανου κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Απορρίψτε τα σκούρα πράσινα εξωτερικά φύλλα και τα φύλλα που είναι ραγισμένα ή κατεστραμμένα. Κόψτε τις κεφαλές σε τεταρτημόρια ή σφήνες - όχι ευρύτερα από τον κόφτη σας ή τον κόφτη. Χρησιμοποιώντας κόπτη φρεζαρίσματος, τεμαχιστή, κόπτη τύπου μαντολίνο ή κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το λάχανο σε ένα πάχος περίπου ενός τετάρτου.

Εργασία με περίπου 5 κιλά λάχανο και 3 κουταλιές της σούπας αλάτι κάθε φορά, τοποθετήστε το κομμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο ξύλινο κουτάλι, για να ανακατεύετε καλά. Τοποθετήστε το αλατισμένο λάχανο σε καθαρό κεραμίδι από 5 γαλόνια (Ο σκεύος πρέπει να πλυθεί καλά και να ξεπλυθεί αρκετές φορές με βραστό νερό.) Συσσωρεύστε το αλατισμένο λάχανο στο βάζο. Μια άλμη θα αρχίσει να σχηματίζεται καθώς πατάτε το λάχανο για να το πακετάρετε. Επαναλάβετε το αλάτισμα και τη συσκευασία, με 5 μυρωδιές λάχανου κάθε φορά, μέχρις ότου όλο το λάχανο να βρίσκεται στο δοχείο. Αφού προστεθεί όλο το λάχανο, συνεχίστε να πιέζετε το λάχανο έως ότου υπάρχει αρκετή άλμη για να καλύψει πλήρως το λάχανο. Η κορυφή του λάχανου πρέπει να είναι 1 έως 2 ίντσες κάτω από την άλμη.

Τοποθετήστε ένα βαρύ πιάτο πάνω από το λάχανο. Η πλάκα πρέπει να είναι ελαφρώς μικρότερη από τη διάμετρο του σκεύους, αλλά αρκετά μεγάλη ώστε να καλύπτει πλήρως το λάχανο και να το κρατάει κάτω από την άλμη. Γεμίστε μια πλαστική τσάντα με φερμουάρ με νερό. σφραγίστε την τσάντα. Τοποθετήστε την τσάντα του νερού στην κορυφή της πλάκας για να την ζυγίσετε. Καλύψτε ολόκληρο το σκεύος με βαρύ πλαστικό περιτύλιγμα και, στη συνέχεια, βυθίστε μια βαριά πετσέτα πάνω από τον κροκόδειλο, καλύπτοντας το χείλος. Τοποθετήστε το δοχείο σε μια δροσερή περιοχή όπου η θερμοκρασία δεν θα αυξηθεί πάνω από 75º.

Ανακαλύψτε το σκεύος για να ελέγξετε το λάχανο τουλάχιστον κάθε δεύτερη μέρα. Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό ξύλινο κουτάλι για να αφαιρέσετε τυχόν αφρού ή ταινία που σχηματίζεται στην κορυφή. Σε περίπτωση που σχηματιστεί μούχλα στο πιάτο, ξεπλύνετε και αποστειρώστε την πλάκα όπως απαιτείται.

Αφήστε 3 εβδομάδες για ζύμωση εάν η θερμοκρασία είναι 75º. Αφήστε 4 εβδομάδες σε θερμοκρασία 70º. Αφήστε 5 έως 6 εβδομάδες στους 55 ° έως 60 °. Μην αποθηκεύετε το δοχείο σε θερμοκρασίες κάτω από 55 ° ή πάνω από 76 ° ή δεν θα γίνει ζύμωση και το λάχανο θα χαλάσει. Η ζύμωση ολοκληρώνεται όταν σταματήσει η δημιουργία φυσαλίδων και οι φυσαλίδες δεν σχηματίζονται πλέον όταν έχει τραβηχτεί η πλευρά του δοχείου.

Για να μπορέσει η λάχανο ...
Τοποθετήστε το λάχανο σε ένα αποθέμα. Μαγειρέψτε πάνω από τη μεσαία υψηλή θερμότητα αρκετό για να το φέρετε σε βρασμό. Αφαιρέστε από τη θερμότητα. Λυγίστε το ζεστό λάχανο σε ζεστά, δοχεία κονσερβοποίησης μεγέθους τετραγώνων. Τοποθετήστε τα καπάκια και τις ζάντες στα βάζα. Επεξεργαστείτε το σε ένα ζεστό λουτρό νερού για 20 λεπτά. Ψύξτε, ελέγξτε τις σφραγίδες, ετικέτα και αποθήκευση.