Σαμπάνια - Το τυχαίο κρασί

• Απρίλιος 29, 2024

Η σαμπάνια είναι πολύ μακριά βόρεια για να κάνει καλό κρασί. Αυτή η μεγάλη περιοχή επίπεδων πεδίων που σκοντάφτηκαν από λόφους κιμωλίας και διασχίσθηκε από βαθιά ποτάμια υπενθύμισε ότι εισβάλλουν Ρωμαίοι στρατιώτες της ιταλικής περιφέρειας της Compania και έτσι έδωσαν το ίδιο όνομα στο νέο σπίτι τους. Αυτοί οι στρατιώτες έφεραν και φυτεύτηκαν αμπελώνες. Με την πάροδο του χρόνου το όνομα έχει μετατραπεί σε Champagne. Βρίσκεται βόρεια από την περιοχή των εκλεκτών οίνων της Βουργουνδίας και ανατολικά του και κοντά στη γαλλική πρωτεύουσα του Παρισιού.

Στα τέλη του 1600, η ​​περιοχή ήταν πολύ πιο κρύα από τώρα, η Ευρώπη ανακάμψε αργά από μια μικρή εποχή παγετώνων και οι οινοπαραγωγοί της Champagne είχαν προβλήματα. Είχαν πάρει τα σταφύλια τους. πιέστε και ζυμώστε τα και όταν τελειώσει η ζύμωση το κρασί θα εμφιαλωθεί και θα αποθηκευτεί στα κελάρια του. Αλλά έρχονται την επόμενη άνοιξη τα μπουκάλια θα αρχίσουν να εκρήγνυνται και εκείνοι οι πολύ λίγοι που δεν είχαν βρεθεί ότι περιείχαν συννεφωμένο κρασί που εξαπλώθηκε μέχρι να αφρίσει το δρόμο του από ένα ανοιγμένο μπουκάλι.

Τα μοναστήρια και οι μονές που ανήκαν στη γη και τους αμπελώνες και που έκαναν το κρασί ήθελαν μια λύση. Ο αδελφός Pierre Perignon διορίστηκε θησαυρός της Μονής του Hautville το 1688 και ήταν υπεύθυνος για τα κελάρια κρασιού και τους αμπελώνες που αποτελούσαν σημαντική πηγή εισοδήματος. Ο Perignon, ο οποίος αργότερα αιώνες έδωσαν την πίστωση για την εφευρέση του αφρώδους οίνου που γνωρίζουμε σήμερα ως Champagne, ήταν ένας εμπειρογνώμονας που έκανε πολλές βελτιώσεις στην οινοποίηση στην περιοχή. Επίσης συνειδητοποίησε ότι οι λόγοι για τους οποίους τα μπουκάλια έσπασαν την άνοιξη ήταν ότι ο θερμότερος καιρός ξεκίνησε τη ζύμωση που είχε σταματήσει στην αρχή του χειμώνα, όχι επειδή τελείωσε, αλλά γιατί ήταν πολύ κρύο για να λειτουργήσει η ζύμη.

Αλλά επρόκειτο να πάρει περισσότερα από 100 χρόνια πριν η σύγχρονη Σαμπάνια ήρθε. Οι πρόοδοι στην τεχνολογία στην Αγγλία είχαν επιτρέψει στους κατασκευαστές γυαλιού να παράγουν πολύ ισχυρότερες φιάλες. Ο οίνος θα μπορούσε να ζυμώσει σε αυτά τα μπουκάλια χωρίς να σπάσει, αλλά ήταν πολύ χτυπημένος και χάσει και τα νεκρά κύτταρα ζύμης που άφησαν πίσω έκαναν το κρασί συννεφιασμένο.

Η πρώτη πρόοδος ήταν να εξασφαλιστεί η φυσική ζύμωση του κρασιού και στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε μια από τις νέες ισχυρές φιάλες και να προστεθεί μια μετρημένη δόση ζυμών και ζάχαρης για να προκαλέσει μια ελεγχόμενη δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη. Κατά τη ζύμωση οι ζύμες καταναλώνουν σάκχαρα και παράγουν αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Όταν δεν υπάρχουν σακχάρες, οι ζύμες πεθαίνουν και πέφτουν στο κάτω μέρος της φιάλης σαν γκρίζα σκόνη.

Τα κρύα βοτανικά κρασιά της Champagne αγωνίζονται να ωριμάσουν τα σταφύλια και τα άγρια ​​σταφύλια παράγουν ένα λεπτό όξινο κρασί χαμηλού αλκοόλ που είναι ιδανικό ως βάση για ένα αφρώδες κρασί. Περισσότερο αλκοόλ παράγεται κατά τη διάρκεια μιας δεύτερης ζύμωσης, επομένως ένα χαμηλό οινοπνευματώδες κρασί ήταν ιδανικό. Επειδή η φιάλη σφραγίζεται όλο το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης παγιδεύεται, διαλύεται, στο κρασί. Όταν τελικά το κρασί ανοίγει, η μείωση της πίεσης απελευθερώνει το αέριο το οποίο σχηματίζεται ως φυσαλίδες και ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Το πρόβλημα της απομάκρυνσης των νεκρών κυττάρων ζυμομυκήτων λύθηκε επίσης εκείνη την εποχή με μια διαδικασία που είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο ως μέθοδος σαμπάνιας. Τα μπουκάλια θα αναστρέφονταν στο λαιμό τους ενώ θα ανακινήθηκαν ήπια. Η νεκρή ζύμη πέφτει για να στηριχτεί στο κλείσιμο. Ο λαιμός του μπουκαλιού καταψύχεται έπειτα σε στερεά μορφή, το πώμα εξατμίζεται και η πίεση μέσα στη φιάλη από τη ζύμωση βγαίνει από ένα πώμα πάγου που κρατάει τη νεκρή ζύμη. Το χαμένο κρασί πρέπει να αντικατασταθεί με περισσότερο κρασί, συνήθως γλυκιά, και ένα φελλό σφυρήλατο μέσα. Τώρα υπάρχει ένα μπουκάλι σαφώς φωτεινό αφρώδες κρασί.

Η σαμπάνια πρέπει να ξεκουραστεί για να αφήσει το νεοσύστατο γλυκό κρασί να συνδυαστεί με το υπόλοιπο περιεχόμενο. Και εδώ είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο η Champagne κατάφερε να εξειδικεύεται στους αφρώδεις οίνους. Αυτοί οι βράχοι έχουν χαθεί από τον άνθρωπο εδώ και πολλούς αιώνες και παρέχουν χιλιάδες μίλια σταθερών κλιματικών κελαριών για παλαίωση κρασιών.

Ο σημαντικότερος λόγος για τη φήμη της Champagne είναι η θέση της στη διέλευση μεγάλων εμπορικών διαδρομών Βορρά-Νότου και Ανατολής-Δύσης, μεταξύ των πλούσιων περιοχών της Φλάνδρας, της Ελβετίας και του Ρήνου. Βρίσκεται κοντά στην πρωτεύουσα της Γαλλίας και κοντά στο λιμάνι του Calais, έτσι ώστε η Champagne θα μπορούσε εύκολα να αποσταλεί στο Λονδίνο και στον υπόλοιπο κόσμο.

---

Ο Peter F May είναι ο συντάκτης της Marilyn Merlot και το γυμνό σταφύλι: περίεργα κρασιά από όλο τον κόσμο το οποίο διαθέτει περισσότερες από 100 ετικέτες κρασιού και τις ιστορίες πίσω από αυτές, και PINOTAGE: Πίσω από τους θρύλους του ίδιου του κρασιού της Νότιας Αφρικής που αναφέρει την ιστορία πίσω από το κρασί Pinotage και το σταφύλι.

---

Οδηγίες Βίντεο: ΣΑΜΠΑΝΙΑ 10€ VS 50€ | #koinonikopeirama (Απρίλιος 2024).